飞云浦
懒人自有懒办法
星期三 十月 25, 2017 3:10 pm
作为一个懒人，在各种懒办法推行于某些生活社交领域之后，便自然而然地扩大到美食上面来。
在北美，最头痛的是煎炒炸爆全武行。因为厨房是买卖房屋时的第一个展示点，来不得半点糟蹋。即使不考虑这一条，收拾炉灶墙壁也是一个头痛事儿。但是生就了一个中国肚不容打马虎眼，出国多年——我肚依然是中国肚。问题只能靠发掘懒办法来对付。
懒办法之一是卤。未出国前最爱的城镇是昆山市玉山镇。不仅是那里发源昆曲这个戏祖宗，让人流连忘返的还是那奥灶馆。没有走近那条街，早闻到奥鸭的扑鼻香味叫你直流口水。每次到昆山，早晨的奥鸭面是必享的口福。记得昆山的早茶比上海上市得早，吃了几次总觉得顶不过奥鸭面。
奥鸭面是用一个老奥锅里的陈年老奥汁浇裹出来的。据说那个锅是奥鸭馆的镇馆之宝。出国后经常会想起的国内美食之一就是奥鸭馆的奥鸭面。没有办法，这儿是到不了那个玉山镇闻不到那个奥鸭味的。退后求其次，只能自己自力更生想办法。
中国城能买到卤料。价钱不贵，一包理论上卤一次，实际上可以一包多用。详细烹饪办法卤料袋子上都有说明，在此不在多罗嗦。想介绍的是如何续用以及曾经卤过的品种。
第一次卤必须要用肉类做对象。然后将用过的卤料冷却后放入冰箱冻格，一般放些时间不用担心会生毛。下次再兑上佐料可以继续使用。看情况，觉得卤的香味减少或放置时间过长，则可以弃置不用。
续卤时可以卤肉类，也可以卤鸡蛋卤豆腐干甚至于卤黄豆卤土豆。等到你卤过土豆，就得准备把卤料扔掉。因为那时候有太多的质地遗留在卤汁内，一来影响下次卤制品的口味纯正，二来容易变质。
每年感恩节吃火鸡是个大问题。不吃吧，似乎不入乡随俗；吃吧，又是个辣手事情。为什么呢？火鸡肉质粗，个儿大，常常当晚吃个新鲜，第二天开始就很少有人愿意问津。我们用卤的办法尝试卤火鸡腿，年年的感恩节火鸡宴上大快朵颐。这个办法不用煎炒炸爆而又色香味齐全。人见人爱，也就很快地在亲朋好友中流传开来。
上次讲的是卤，这次是要讲酱。
苏南无锡陆稿荐常熟马咏斋都是购买熟食的好去处。可惜现在都是可望（向往）而不可及的地方。连香味都闻不到！即使唐人街有熟食卖，那味儿也没法和陆稿荐马咏斋相比。可能主要原因在于最早一批移民大多来自广州一带，口味以煲为主。所以，从来没有过好的酱猪肉卖！
为简化烹饪免起油锅，也为了自我安慰一饱口福，更为了不让假洋鬼子只记得麦当劳，也就时常弄起一些酱类食品来。
还是从肉开始。选上好的猪肉，不要有皮有肥肉。也就是说不是用精肉就是用肋排作原料。精肉切成大块状，尺寸以便于进一步切片为准。肋排切成适合放在你有的适当容器内为合适。此容器必须有盖子能微波炉加工。这也是省下你站在油锅边的烦恼的一个关键点。
将大块精肉或一根根的肋排放入容器内，加入酱油和适当白糖。酱油以能完全覆盖住待加工的肉为准。如想节省酱油，可酌情减少用量，但你必须定期翻拨以使上下浸渍均匀。视你对酱的浓度爱好控制浸渍时间，一般以肉的颜色深浅来判别。在放入微波炉之前，最好再上下翻拨一次。
微波炉的辐射量调节须自己摸索。一般以中高档开始，时间先多后少，然后换成中档能源再继续。注意既要避免有形似烧焦的现象，又要确保熟透。这要靠经验，不能一概而论。
如果你真的不易掌握微波炉的酱肉工艺，那末对酱猪肉来说，另有一个更简易的办法。浸渍一段时间后取出晾干（如无合适所在，可直接放入冰箱冷藏区），待适当风干后隔水蒸熟，再切片装盆。那一片片酱猪肉的颜色必定会勾起你的食欲。
最后，就像卤加工一样，除了肉之外蛋也可照样做成酱蛋。至于那么些酱油在浸渍之后，也仍然可以做其他烹饪用途。这些酱油另有一个大用处，且听下下回分解。
又及：题目取自沪剧“鸡毛飞上天”里的唱段 – 写对联中的一句：穷人自有穷办法办法无穷。于是就有了我的题目：懒人自有懒办法办法不赖。
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