飞云浦
高阳先生笔下的金陵美食
星期一 二月 20, 2017 4:39 pm
红楼盛宴，由于接连推出红楼梦电视连续剧早已为世人所熟悉。红学人士也常时提及红楼梦里的精致菜肴——香糟鸭信、胭脂鹅脯、油炸骨头、翡翠羽衣、姥姥鸽蛋、火腿肘子、酒酿蒸鸭以及茄鲞。苏州就有一个餐厅，招牌干脆就此取名叫“花袭人红楼干锅”。连带着红楼梦的缘故，金瓶梅里有关饮食生活部分，也被发掘出来——说是其繁丰品种和细腻程度足堪与红楼梦媲美。
在这儿，要向大家介绍的既不是贾府也不是西门庆家，而是真正的金陵十二钗所在地之一少为人知的江宁织造曹府——红楼梦作者曹雪芹家里的朱楼菜肴。也就是中国最后一个旧式文人高阳先生笔下的金陵美食。
“不是三年做官，不知穿衣吃饭。”“三年清知府，十万雪花银。”这两句老古话说尽了官宦人家的宴席桌子上应该有些啥好东西端出来食用。高阳先生写的红曹系列小说最开初的四册红楼梦断，就是描写了江宁织造府衙内的种种情事——其中就包含了许多美食。
江宁织造曹府在抄家之前，最后一桌送别酒是二嫂子给曹雪芹北上饯行。因为抄家在即，没有啥好东西请，只有一样为主的火方煨鱼翅。那块火方是开了五条火腿才挑出来的。煨得稠稠的——那鱼翅都煨得出胶了。红黄两色——红的是火腿黄的是鱼翅，再配上一盘现烫的油菜碧绿，既中吃又中看——色香味三者齐全。鱼翅吃得嘴里直发粘，喝一口醇醇的花雕——双唇沾了酒便不致于粘住。
同样的珍品有给苏州织造府来的李大少爷李鼎接风的松江四鳃鲈鱼，几千里外吉林将军送来松花江的白鱼。到了也是由芹官的二嫂子单独给李鼎表叔准备的宵夜，菜肴则更加出色。
在火锅炒菜点心之前是四个冷盘，四种颜色看着就秀色可餐胃口大开——紫酱色的是醉蟹；鲜艳如胭脂的是云南宣威火腿；黄色的是椒盐杏仁；另外一个白色的最珍贵——诨名荤粉皮。
确实，看上去就像是粉皮，色白如雪平滑软腻，呈薄片状。入口滑腴无比，原来是甲鱼的裙边！ 先要把甲鱼宰杀洗净入锅微煮，剔取裙边再用眉镊将上面的一层黑翳全部镊去；然后上笼蒸熟，最后加作料凉拌即可上桌。这么小小一碟子得要用到好几头甲鱼，价格实在不菲。
对应于“王熙凤协理宁国府”，红楼梦断小说里的二嫂子也来到苏州织造府舅公家帮助管理丧事。招待络绎前来的吊客有四样素点心都是热气腾腾的蒸食，计有：菜泥包子（注意到没有，是菜泥不是菜芯）；花素烧卖；芝麻松子馅的蒸饺；枣泥核桃方糕。
其中包子馅和饺子馅都体现了加工配料的细腻；而芝麻松子枣泥核桃便是苏州的特色——那方糕更是江南特产。
食前方丈，花样很多很多。曹家送到客栈来招待亲戚的正餐有——蜜炙火方（又是一种烧法！）、八宝翅丝、荠菜春笋、网油鹅肝，熏鱼、醉蟹、蚬子、风鸡，外加一大碗鸡汤鱼圆。
凑凑乎乎吃一顿宵夜的还有薏米粥、野鸭子肉撕碎了丝熬的粥、虾米拌芹菜、扬州酱菜等。拿江宁织造府丫头们说的话就是肥鸡大鸭子都吃腻了，弄一点新鲜玩艺儿来尝尝。
连带着就是穷家小户办的宵夜照样饶有趣味。——南京特产盐水鸭、镇江肴肉、盐炒瘦壳小花生（下酒最好，就是要小粒花生才够味），再有一盘热气腾腾的包子，好香的味道啊——韭菜馅的！
头伏火腿二伏鸡，三伏吃个金银蹄——民间关于夏天食补的一种说法。这用新鲜猪蹄和火腿脚爪（价格相对于火腿来说要便宜得多）两下锅的金银蹄也是一品锅的一种。除此之外，高阳先生提到一品锅里用到的主料还有果子狸之类野味。
有兴趣阅读原文的读者可以去查阅高阳先生的红楼梦断四部曲——秣陵春/茂陵秋/五陵游/延陵剑，对舌尖上的美食大有好处。
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