飞云浦
一起来品尝习总书记的四菜一汤
星期三 一月 09, 2013 9:18 am
一起来品尝习总书记的四菜一汤
2013年新年伊始， 报刊网络盛传习总书记一份出访晚餐菜单。请看——
阜平县总书记所住宾馆看到29日总书记一行晚餐餐单——4个热菜：红烧鸡块、阜平炖菜、五花肉炒蒜薹、拍蒜茼蒿；一个猪肉丸子冬瓜汤；主食水饺、花卷、米饭和杂粮粥。特别交代不上酒水。（——12月31日新京报）
其实，晚餐餐单上还有前面的四道冷盆---分别是：咸鸡蛋、萝卜咸菜、爆腌芹菜和素什锦（花生米、菜花、胡萝卜、青椒）
新闻报道里提到的还不够详细，应该是：热菜类中——阜平炖菜（猪肉、豆角、粉条、海带、豆腐、土豆）和五花肉炒蒜苔（放黄豆芽），主食类中——肉素水饺（猪肉白菜大葱、西湖粉条鸡蛋）
以上两段修正后的菜单均抄录自网络影印菜单（参看原出处http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e22288d0102ecn5.html）。显然，食堂大师傅有些惯用字从咬文嚼字角度来讲必须订正。比如菜单上的西湖是指西葫芦，爆腌应该是薄盐（薄字用在这里兼取其音bo4和含义，上海方言就是薄盐盐，接下来会继续解释）。
四菜一汤规格是家常菜单，是普通菜单的数量，也常用来作为招待客人吃饭的谦辞。意思就是没有准备多少菜肴不搞大吃大喝，将就着凑乎一顿的意思。四菜一汤另外一种沿用是在过去印染行业印制床单被单的固定花式——中间一朵大花图案，通常是凤穿牡丹之类喜庆图样，四个角上是相应的小花图案，——也是一种俗称，表示就这么个套式。
《品》杂志推介美食，不从赞美廉政建设着眼，那就让我们一起来品尝这份晚餐吧。
先说四个冷盆。有荤有素一荤三素，很好的搭配。咸鸡蛋是美味的粥菜，阜平隶属河北保定靠近山西可惜不是江苏高邮——那里的咸鸭蛋非常有名，黄红色的蛋黄一阵冒油。萝卜咸菜也同样是喝粥的常见菜肴，在江南有闻名的常州萝卜干和萧山萝卜干——习总书记在浙江任省委书记的时候一定品尝过。菜单上的素什锦也是北方的那种搭配，假如在南方的话通常不会放胡萝卜，代之以豆制品中的油豆腐素鸡以及往往会有的干货类金针菜香菇木耳---在遥远的年代里只有到了春节才每户分配一小包，改革开放之后则是到处可见。关于爆腌芹菜为什么应该是薄盐芹菜，专门单列一段来加以说明。
据《万事不求人》网站字库介绍，薄有侵入参杂的意思，也有不浓淡薄的意味。这里是形容词，也就是品尝到薄薄淡淡的一层滋味。盐在这里是动词，盐津的意味。作为烹饪用词指的就是将盐轻轻地撒上混合后稍微去除一些水分；经常用来施加在黄瓜或芹菜等冷盆菜肴上。原本菜单上写成爆腌是错误的，只是沿用了薄bao4盐的读音就把常用的爆---快速油炸和腌---深度的加盐腌制（一般专指肉类鱼类）移用过来造成误导。
四道冷盆本来是可以下酒的，慢慢吃慢慢喝。因为习总书记谢绝酒水，所以把它们一律归结于吃粥的粥菜了。
四道热菜也同样是荤素搭配三荤一素。红烧鸡块在多少年前是很珍贵的菜肴，现在小康了已不足为奇。炖菜也是北方典型的杂烩菜。五花肉炒蒜薹非常好吃，蒜薹属于名贵菜蔬，和五花肉炒在一起还特地放上黄豆芽，色彩也十分可喜。拍蒜茼蒿则是一道素菜，也在下面单列一段。
茼蒿名称的來源，據明朝李時珍本草綱目茼蒿一條下之釋名指其別名為蓬蒿。从前是很普通的菜蔬，价格便宜，不上正经的酒席。茼蒿还有个別名在台湾俗称打某菜。由於茼蒿的嫩株富含水份，一经受熱炒煮，体积极度縮小，经常下锅前看似一二锅的数量，炒煮后则仅剩一小盘。不明事理的先生认为太太偷吃或偷藏，因而拳相加，打某菜之称由是传开来了。有意思不！炒茼蒿时加上拍扁切碎的蒜头同样是北方习惯的做法。
主食也是四样，南北通吃。现在讲究营养搭配，粗粮吃香，全麦面包反而比精白面包受欢迎，杂粮粥就很常见了。米饭和水饺花卷并存任凭取舍。主要说说水饺，分成荤素两种馅。荤的是猪肉白菜大葱，素的是西葫芦粉条鸡蛋。虽然我是南方人，但是在山西待了十一年之久，这两种典型的北方家常饺子馅都能吃得津津有味。
肉丸子冬瓜汤的搭配也很有味道，照样是家常菜肴。这也是北方菜单的代表性菜肴。在南方菜单上会有火腿丝，甚至干脆就是火腿冬瓜汤，鲜红的火腿配上去色香味三绝。写到这里，仿佛就能闻到这一大碗汤的香味看到飘在面上的油花，很想痛快地喝上一口。
习总书记的四菜一汤不单单是廉政作风的体现，同样也是小康生活民间菜桌家常菜单的一种体现。让我们大家齐声欢呼——四菜一汤万岁！
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