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涌流[野人] 涌流作品集 三品按察使 (天,你是斑竹吧?)
注册时间: 2005-04-09 帖子: 653 来自: 西安
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发表于: 星期四 十二月 01, 2005 12:35 am 发表主题: 家庭自制盐水鸭 (ZT) |
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家庭自制盐水鸭
-周光齐
盐水鸭是南京的特产之一,加工制作不受季节限制,一年四季均可。它的特点是腌制期短,可现做、现吃。
家庭制作盐水鸭虽缺少复卤和烤炉的条件,比不上名牌产品,但若认真掌握制作盐水鸭的简易方法和关键环节,则其品质风味会胜过一般店坊出售的成品。
下面介绍具体的制作方法:
一、初加工:
1.选用当年成长的肥鸭,宰杀、褪毛后切去鸭翅的第二个关节和脚爪。从右翅下体侧的核桃肉状处开膛,注意刀刃一定要与鸭体平行,围绕“核桃肉”之下方划一个月牙形的口子,长约7-8厘米(不可过大),若是公鸭,应顺势将生殖器挤出、割去。
2.用左手抵住鸭胸,右手大拇指在月牙形口子下部推断鸭肋骨,右手第二指伸入鸭腔内抽出心脏,扣出食道和嗉囊。在用食指和中指将鸭腔内心脏与体避相连的筋腱与薄膜搅断,将鸭肫拉至月牙口子边,抓住拉出食道,用力慢拉,即可将内脏拉出,待肠子拉紧时,用左手食指或中指顶入鸭子肛门内,轻轻一搅,肠子就会在肛门处断掉,最后将鸭肺取出。这种取脏 法,于没有去内脏的光鸭外形一样完整美观。这即是南京盐水鸭与板鸭加工工艺技巧之所在。
3.将去掉内脏之鸭用清水冲洗干净,体腔内之血污及残留物也须冲净,放入冷水里浸泡4小时,以除净鸭血,是肌肤洁白,成品口味鲜美,延长保管期。将控净血的鸭子挂起,晾2小时左右,沥干水分。
二、腌制:
1.腌盐须用粗盐,每500克盐加八角1.5克,炒熟拌匀后使用。1只重2000克的鸭子,需用炒熟的香盐200克。
2.将150克香盐(3/4)装入鸭腔内,将鸭放在案板上左右前后反复转动,再提起鸭子,使香盐遍及胸腹腔;再将其余的香盐擦涂在鸭体外部和刀口及口腔内。擦抹鸭腿时,要有下向上推擦,使肌肉受压,盐分容易渗透。
3.将腌制的鸭坯放入容器内,经2─3小时,倒出体腔内的血水,再将鸭头吊起,用开水从上至下浇淋,放在风口处沥干。如有条件,可在炉火上烘干,鸭子煮熟后皮脆不韧。 三、煮制:
1.煮鸭时需用八角一粒,姜三大片,香葱数根(打成结),从翅膀下的开口处塞入腔内。将一根长约9厘米、内径约2厘米的空心竹管插入鸭肛中,露出半截,为的是使汤汁在煮鸭时能内外对流,里外受热均匀,提高成品的品质。
2.汤锅内加适量的八角、生姜、葱及香醋,待水沸时,停止烧火,加入适量啤酒,将鸭子放入,使汤没过鸭身,汤水变很快流入鸭腔内,为使鸭体内外水温一致,要立即提起鸭腿,倒出腔内的低温汤水,再放入锅中,如此反复灌进、倒出2到3次,鸭体内外水温基本一致,但腔内水温还偏低,所以,再加入总汤水量的1/6冷水,使鸭体内外温度达到平衡。
3.在鸭身上压一个比锅口略小的盖子或竹篦子,使鸭身泡于汤中不会浮起,盖上锅盖,加热至摄氏85度左右,汤面出现连珠水泡时,即可停火焖约20分钟左右,此谓第一次抽丝。再将鸭子提起,倒出腔内汤水,使之翻身入锅,加盖烧至摄氏95度,汤水小沸时,停火,焖约20分钟,此谓第二次抽丝。再提腿换汤,加热后焖约5─10分钟,即可出锅,此谓成品。
4.待鸭完全冷却后方可切成薄片食用,以免流失油卤,影响风味。
注意:煮鸭时,温度是关键,火力过强,煮沸后脂肪溶化,肉质干缩老化,口味不鲜;火力不足时,肉质煮不透,有腥味。 |
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水泠儿[水里的玫瑰] 水泠儿作品集 三品按察使 (天,你是斑竹吧?)
注册时间: 2005-10-14 帖子: 879 来自: 巧克力很甜哦
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发表于: 星期四 十二月 01, 2005 11:33 am 发表主题: |
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人家这里买不到鸭
_________________ 捞起水里的一朵玫瑰
http://blog.sina.com.cn/u/1267556084 |
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涌流[野人] 涌流作品集 三品按察使 (天,你是斑竹吧?)
注册时间: 2005-04-09 帖子: 653 来自: 西安
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发表于: 星期四 十二月 01, 2005 9:16 pm 发表主题: |
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伊玫 写到: | 人家这里买不到鸭
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美国这里所有的食品店都有,放在不显眼的地方,要问服务员。有时新服务员都不知道。
我按这个方法做过鸡,也很不错啊。 |
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星子[ANNA] 星子作品集 酷我!I made it!
注册时间: 2004-06-05 帖子: 13192 来自: Toronto
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发表于: 星期日 十二月 25, 2005 7:15 pm 发表主题: |
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很怀念呀。。。有时间试试 _________________
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