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主持[Bob]
主持作品集
二品总督总管
（回首人生，前途在望）
注册时间: 2005-10-13
帖子: 4150
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 发表于: 星期四 五月 24, 2007 9:33 am 发表主题: |
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加菱粉先捏，放置片刻。
甚至可考虑先用专用不锈钢棒缒（西餐专用）轻轻击拍。
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是非是，我非我。
敬请光临我在北美枫的博客飞云浦
也请关注我的新浪博客
http://blog.sina.com.cn/u/1740799031 |
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主持[Bob]
主持作品集
二品总督总管
（回首人生，前途在望）
注册时间: 2005-10-13
帖子: 4150
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| 发表于: 星期四 五月 24, 2007 9:34 am 发表主题: |
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对不起，这是适用于炒牛肉丝或牛肉片。
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叶雨[FAFAFA]
叶雨作品集
二品总督总管
（回首人生，前途在望）
注册时间: 2004-06-01
帖子: 3287
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| 发表于: 星期四 五月 24, 2007 9:36 am 发表主题: |
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| 主持 写到: | 加菱粉先捏，放置片刻。
甚至可考虑先用专用不锈钢棒缒（西餐专用）轻轻击拍。 |
太好了！今天回去就炒牛肉试试看。谢谢！
那么牛排如何做才嫩？ |
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叶雨[FFFFFF]
叶雨作品集
二品总督总管
（回首人生，前途在望）
注册时间: 2004-06-01
帖子: 3287
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| 发表于: 星期四 五月 24, 2007 8:31 pm 发表主题: |
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| 叶雨 写到: | | 主持 写到: | 加菱粉先捏，放置片刻。
甚至可考虑先用专用不锈钢棒缒（西餐专用）轻轻击拍。 |
太好了！今天回去就炒牛肉试试看。谢谢！
那么牛排如何做才嫩？ |
用菱粉捏了，效果的确好了很多。但是跟外面馆子的鲜嫩程度还是不能相比。还有什么方法呢？ |
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晓鸣[自己的敌人]
晓鸣作品集
Site Admin
注册时间: 2004-05-05
帖子: 9474
来自: 加拿大多伦多
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| 发表于: 星期四 五月 24, 2007 8:43 pm 发表主题: |
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| 叶雨 写到: | | 用菱粉捏了，效果的确好了很多。但是跟外面馆子的鲜嫩程度还是不能相比。还有什么方法呢？ |
火要猛,油要多，而且要把油烧的剧热后牛肉才下锅。我们老家烧肉丝讲的是“十八铲”，既在锅里搅和十八下就熟了。这样肉才嫩。这点餐馆能做到，但家里做不到。因为家里炉子火力不够，一般人又忌讳油烟。 |
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叶雨[FFFFFF]
叶雨作品集
二品总督总管
（回首人生，前途在望）
注册时间: 2004-06-01
帖子: 3287
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| 发表于: 星期五 五月 25, 2007 8:08 am 发表主题: |
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| 晓鸣 写到: | | 叶雨 写到: | | 用菱粉捏了，效果的确好了很多。但是跟外面馆子的鲜嫩程度还是不能相比。还有什么方法呢？ |
火要猛,油要多，而且要把油烧的剧热后牛肉才下锅。我们老家烧肉丝讲的是“十八铲”，既在锅里搅和十八下就熟了。这样肉才嫩。这点餐馆能做到，但家里做不到。因为家里炉子火力不够，一般人又忌讳油烟。 |
好。周末再试一次。谢谢各位哦。  |
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水泠儿[水里的玫瑰]
水泠儿作品集
三品按察使
（天，你是斑竹吧？）
注册时间: 2005-10-14
帖子: 879
来自: 巧克力很甜哦
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| 发表于: 星期六 五月 26, 2007 6:53 am 发表主题: |
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加一点~
为什么外面的牛肉这么嫩？
1. 猕猴桃
餐馆用了嫩精，自家可以用猕猴桃代替，一片就可以；没有kiwi的，用小苏打吧
2. 打水
牛肉用菱粉捏过之后，加入牛肉量1/3的水或更多水，然后用筷子顺一个方向搅拌到水都不见了，再送进冰柜冰约十分钟，使外层结冻即可下锅。懒惰的可以一次多拌一些，分包扔进冷冻柜，要用的时候，拿出来解冻即可。
3. 六分熟
热锅冷油，快速将牛肉下锅，见牛肉有6-8分熟，立刻把牛肉拿出来。然后再下配料，炒熟之后，在将牛肉放入拌炒。
煎牛排~~~（我看电视学的）
1. 牛排要腌，盐巴，小苏打，味精，红酒，以及其他。
2. 热锅冷油，要把锅烧的呛呛的再倒入冷油，然后立马把牛排丢下去，煎熟一面之后，翻面把火关小。。。。。然后就看您要几分熟啦。
煎好送一块来~ 我要八分熟
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捞起水里的一朵玫瑰
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叶雨[FFFFFF]
叶雨作品集
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帖子: 3287
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| 发表于: 星期六 五月 26, 2007 7:09 am 发表主题: |
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| 水泠儿 写到: | 加一点~
为什么外面的牛肉这么嫩？
1. 猕猴桃
餐馆用了嫩精，自家可以用猕猴桃代替，一片就可以；没有kiwi的，用小苏打吧
2. 打水
牛肉用菱粉捏过之后，加入牛肉量1/3的水或更多水，然后用筷子顺一个方向搅拌到水都不见了，再送进冰柜冰约十分钟，使外层结冻即可下锅。懒惰的可以一次多拌一些，分包扔进冷冻柜，要用的时候，拿出来解冻即可。
3. 六分熟
热锅冷油，快速将牛肉下锅，见牛肉有6-8分熟，立刻把牛肉拿出来。然后再下配料，炒熟之后，在将牛肉放入拌炒。
煎牛排~~~（我看电视学的）
1. 牛排要腌，盐巴，小苏打，味精，红酒，以及其他。
2. 热锅冷油，要把锅烧的呛呛的再倒入冷油，然后立马把牛排丢下去，煎熟一面之后，翻面把火关小。。。。。然后就看您要几分熟啦。
煎好送一块来~ 我要八分熟 |
哇塞! 猕猴桃! 这可是偏方阿.马上试验！
牛排竟然要热锅冷油，看来真的有学问哦.....
加上晓鸣18铲，主持菱粉，呵呵！
等我弄成后写个惊天动地的试验心得给各位恩师！ |
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水泠儿[水里的玫瑰]
水泠儿作品集
三品按察使
（天，你是斑竹吧？）
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帖子: 879
来自: 巧克力很甜哦
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| 发表于: 星期六 五月 26, 2007 7:18 am 发表主题: |
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最重要的是打水啦
打水啊，做虾丸肉丸。。。。都是要打足够的水，才会弹牙
上海的小龙汤包，天津的汤包包，也都要充分打水之后，加入鸡汤冻，才会蒸出吃了还想再吃的汤包
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捞起水里的一朵玫瑰
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叶雨[FFFFFF]
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帖子: 3287
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| 发表于: 星期六 五月 26, 2007 7:41 am 发表主题: |
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| 水泠儿 写到: | 最重要的是打水啦
打水啊，做虾丸肉丸。。。。都是要打足够的水，才会弹牙
上海的小龙汤包，天津的汤包包，也都要充分打水之后，加入鸡汤冻，才会蒸出吃了还想再吃的汤包 |
听令！今天再去买牛肉去。 |
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叶雨[FAFAFA]
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黑色闪电[FFFFFF]
黑色闪电作品集
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（回首人生，前途在望）
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帖子: 4065
来自: 西域
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| 发表于: 星期二 八月 28, 2007 9:47 am 发表主题: |
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牛排我爱吃,尤其嫩的
我在想,如何让牛排便宜呢 |
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