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夏蟬歌[蟬歌] 夏蟬歌作品集 八品县丞 (又一个不小心,升了!)
注册时间: 2006-12-11 帖子: 63 来自: 随时随地
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发表于: 星期一 二月 19, 2007 4:19 am 发表主题: 难忘这口儿 -- 脂油火烧 [ 京腔儿散文 ] |
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难忘这口儿--脂油火烧 [ 京腔儿散文 ]
提起这口儿,那可有年头儿了。打我们老家儿过门坎儿蹭得儿的年间儿就应该有了。记不大清楚是谁家的,老掌柜好象是姓王。
名儿呐,就叫脂油火烧。没铺面,挑摊儿 串街儿卖。
小时候儿吃,才三。五分钱儿的事;到了 84 年 东华门儿夜市刚开张那怎,老掌柜又有出来卖,也就是毛儿八分儿。
到我大学毕了业,再想吃,没影儿了。我就四九城儿地转悠打听,没人儿知道。套句现在句话儿,整个儿一人间蒸发了。据说是手艺失传了。
这老些年了,这事一直挂得心上。你问我干吗惦儿记着这口儿,我也说不清楚,您得问我肚子里儿那谗虫。
说到这儿,您老都流哈啦子了吧。我可不是光把您谗虫给逗出来 ,回头把您撂那儿。咱今儿告诉您怎么做,明儿您自己个儿试试,看味儿咋样。
先说这原料,皮儿得用精白面。普通标准粉不行,没筋。得是那种擀着有劲儿,抻不断的那种才中。馅儿哪?霉干菜,再不就是泡过又切碎的茄子干儿。早年间儿北京冬天没菜吃,各家儿的老太太得趁着夏天菜便宜时候儿煮熟了,晾干了。放阴凉儿通风儿的地儿藏着,等到冷天儿没菜吃的时候儿再端到桌儿上来 。
辅料哪?上好的黑糖和脂油。黑糖可不是普通黄不呲啦的红糖。得是那种黑里透亮儿的。脂油也不是普通什么肚囊子肥肉炼出来的,必须是干干净儿净儿的大板油炼出来的,绝不能有一丁点儿油渣儿混得里头。
火哪?大劈柴,大同块儿?不行。就得小媒球儿炉子。早年间儿连饼撑都不用,就搁得炉台儿上烤。后来量大了,用饼撑,也不放什么油,就用代着肥肉的猪皮往上面儿蹭。
先得和面,据说精白粉和好了至少得省一宿。要是夏介天儿,得镇在井拔凉水里头,不介就发了,第二儿天等着蒸馒头得了。省出来后就反复揉摔,直到打出面筋来。
案板上先抹上脂油,揪一节儿二拇哥那么大点儿的面团儿;按吧按吧,小擀面棍儿擀成一寸半宽儿;左手压住一头儿,右手一抻,这是绝活,两尺长一薄片儿,薄得跟层儿纸儿似的,整个儿透明儿的。掌柜的告诉我,这全靠面和的好省的透。
面皮儿上再抹一层儿脂油,洒上切碎了的霉干菜,再加上黑糖。上下皮儿一包,从右向左卷成个卷儿。左边儿原来压住的地方儿稍厚,正好儿用它把卷儿黏住。立起来,左手轻轻一压,两寸大小的小火烧儿就做了。
“吧嗒”。往饼撑上一放,滋儿的一声儿,油儿化得皮儿上,糖融得馅儿里,那味儿钻出来,喷鼻儿香啊。
等黑糖的色儿映得皮儿上,就算熟了。两种吃法儿。蘸醋或是椒盐儿。一咬下去,“呵“,油润了,糖化了,外焦里嫩,霉干菜那香味儿倍儿窜。
保证您吃一回,这辈子就甭想忘了。就跟我似的。
这配方儿步骤给您撂这儿了,多怎您想尝试照儿办就行了。这该不算泄密吧。您家里做一准儿没事儿。要是想借这着儿开个馆子啥的,您先搂搂有没有人家注册过专利啥的。别回头犯了法。我呢?也不指望着您分给咱些股份,您那,就请我搓一顿就行了。甭别的,就这脂油火烧,我得尝尝这味儿地道不地道。
(夏蟬歌首发于[文学城]-[海外原创]) _________________ 秋風過處空寂寞, 此香淡去已無歌!
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余清眉[清眉] 余清眉作品集 三品按察使 (天,你是斑竹吧?)
注册时间: 2005-05-14 帖子: 555
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发表于: 星期一 二月 19, 2007 6:02 am 发表主题: |
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很优美 |
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余清眉[清眉] 余清眉作品集 三品按察使 (天,你是斑竹吧?)
注册时间: 2005-05-14 帖子: 555
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发表于: 星期一 二月 19, 2007 6:03 am 发表主题: |
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淡中识的真滋味
平淡的叙事也能让
人温馨 |
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sofei[苏菲] sofei作品集 八品县丞 (又一个不小心,升了!)
注册时间: 2006-11-27 帖子: 67
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发表于: 星期一 二月 19, 2007 10:11 pm 发表主题: |
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_________________ 穷独善其身,富达济天下 |
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