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主持[Bob]
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二品总督总管
（回首人生，前途在望）
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 发表于: 星期六 七月 22, 2006 11:35 am 发表主题: ZT: 海派菜，你的名菜在哪里？ |
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每当走过上海街头林林总总的饭店、酒家、餐厅门前，看到“海派菜”、“海
派风味”的市招的时候，我的心头就要浮起一个小小的疑问：何谓海派菜？海派菜
有哪些代表作？
有人说：“海派菜就是本帮菜”；有人说：“海派菜就是把全国各帮各派的名
菜优化组合起来”；也有人说：“把各地各帮的名菜搬来还不够，还需要加以改造，
使之适合上海人的口味，如京菜减低油脂和咸味，川菜不要太麻辣，粤菜不要过于
生冷，苏锡菜少一些甜味……，这才是真正的海派菜。”当然，这些意见都有一定
道理，但我认为，海派菜要屹立于各地风味菜系之林还应有自己的特点，有自己的
名菜系列。它应该以本帮菜作为基础，充分利用上海特有的食品资源，既要继承传
统，博采众长，又要有所创新；既要从实际出发，又要放眼世界，面向未来，从而
创制出一系列面目一新的色香味俱佳、营养丰富、价格适宜的菜点来。
有一位朋友告诉我，他在松江一家饭店吃到过正宗的松江鲈鱼，这是历史上闻
名的“东南佳味”。晋代张翰，就是因为怀恋起故乡鲈鱼之美，才弃官归里的。听
说现在鲈鱼濒临灭绝，如果科研部门设法抢救、保护、繁殖它，光是这“鲈鱼氽鸡
汤”，就足以吸引四方食客，慕名而来。
浦东三黄鸡，肉质肥嫩，滋味鲜美，是肉鸡中的优良品种。小绍兴的白斩鸡名
不虚传，至今盛销不衰。我想，只要保持并提高三黄鸡的肉质，是足以与“生猛海
鲜”匹敌的。
螃蟹，上海人称作“毛蟹”，正确的写法应是“泖蟹”，产于淀山湖与泖河一
带，质量完全可与阳澄湖大闸蟹媲美。
在蔬菜方面，上海有更大的优势。鸡毛菜、塌科菜、马兰头、枸杞头、荠菜，
还有蚕豆、小寒豆等等，都是价廉物美的佳蔬。只要精心烹调，完全可以登上豪华
筵席。
上海交通发达、运输便利，还有许多外国食品，有的已在市郊落户。只要发挥
上海厨师的聪明才智，完全可以做出各种各样的异国风味。
上海的家常菜、素菜也很有特色，应该提高丰富，融入海派菜系的洪流。
海派菜应该分出档次，包括豪华筵席、一般筵席、随意小吃、家常饭菜、快餐、
方便食品等等，都要有上海特色，上海风味，使各阶层市民都能享受，丰俭咸宜。
希望饮食专家和厨行高手编写出各类菜谱，大造舆论，广为传播，以改善上海人的
馔食质量，并适应这个腾飞中的国际大都市的需要。
《解放日报》1995 年5 月6 日
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二品总督总管
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| 发表于: 星期六 七月 22, 2006 4:43 pm 发表主题: |
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| 这个要顶 |
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主持[Bob]
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| 发表于: 星期六 七月 22, 2006 5:49 pm 发表主题: |
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