酷我-北美枫

[涌流]

家庭自制盐水鸭
-周光齐

　　盐水鸭是南京的特产之一，加工制作不受季节限制，一年四季均可。它的特点是腌制期短，可现做、现吃。

　　家庭制作盐水鸭虽缺少复卤和烤炉的条件，比不上名牌产品，但若认真掌握制作盐水鸭的简易方法和关键环节，则其品质风味会胜过一般店坊出售的成品。

　　下面介绍具体的制作方法：

　　一、初加工：

　　１．选用当年成长的肥鸭，宰杀、褪毛后切去鸭翅的第二个关节和脚爪。从右翅下体侧的核桃肉状处开膛，注意刀刃一定要与鸭体平行，围绕“核桃肉”之下方划一个月牙形的口子，长约７－８厘米（不可过大），若是公鸭，应顺势将生殖器挤出、割去。

　　２．用左手抵住鸭胸，右手大拇指在月牙形口子下部推断鸭肋骨，右手第二指伸入鸭腔内抽出心脏，扣出食道和嗉囊。在用食指和中指将鸭腔内心脏与体避相连的筋腱与薄膜搅断，将鸭肫拉至月牙口子边，抓住拉出食道，用力慢拉，即可将内脏拉出，待肠子拉紧时，用左手食指或中指顶入鸭子肛门内，轻轻一搅，肠子就会在肛门处断掉，最后将鸭肺取出。这种取脏 法，于没有去内脏的光鸭外形一样完整美观。这即是南京盐水鸭与板鸭加工工艺技巧之所在。

　　３．将去掉内脏之鸭用清水冲洗干净，体腔内之血污及残留物也须冲净，放入冷水里浸泡４小时，以除净鸭血，是肌肤洁白，成品口味鲜美，延长保管期。将控净血的鸭子挂起，晾２小时左右，沥干水分。

　　二、腌制：

　　１．腌盐须用粗盐，每５００克盐加八角１．５克，炒熟拌匀后使用。１只重２０００克的鸭子，需用炒熟的香盐２００克。

　　２．将１５０克香盐（３／４）装入鸭腔内，将鸭放在案板上左右前后反复转动，再提起鸭子，使香盐遍及胸腹腔；再将其余的香盐擦涂在鸭体外部和刀口及口腔内。擦抹鸭腿时，要有下向上推擦，使肌肉受压，盐分容易渗透。

　　３．将腌制的鸭坯放入容器内，经２─３小时，倒出体腔内的血水，再将鸭头吊起，用开水从上至下浇淋，放在风口处沥干。如有条件，可在炉火上烘干，鸭子煮熟后皮脆不韧。　　三、煮制：

　　１．煮鸭时需用八角一粒，姜三大片，香葱数根（打成结），从翅膀下的开口处塞入腔内。将一根长约９厘米、内径约２厘米的空心竹管插入鸭肛中，露出半截，为的是使汤汁在煮鸭时能内外对流，里外受热均匀，提高成品的品质。

　　２．汤锅内加适量的八角、生姜、葱及香醋，待水沸时，停止烧火，加入适量啤酒，将鸭子放入，使汤没过鸭身，汤水变很快流入鸭腔内，为使鸭体内外水温一致，要立即提起鸭腿，倒出腔内的低温汤水，再放入锅中，如此反复灌进、倒出２到３次，鸭体内外水温基本一致，但腔内水温还偏低，所以，再加入总汤水量的１／６冷水，使鸭体内外温度达到平衡。

　　３．在鸭身上压一个比锅口略小的盖子或竹篦子，使鸭身泡于汤中不会浮起，盖上锅盖，加热至摄氏８５度左右，汤面出现连珠水泡时，即可停火焖约２０分钟左右，此谓第一次抽丝。再将鸭子提起，倒出腔内汤水，使之翻身入锅，加盖烧至摄氏95度，汤水小沸时，停火，焖约２０分钟，此谓第二次抽丝。再提腿换汤，加热后焖约５─１０分钟，即可出锅，此谓成品。

　　４．待鸭完全冷却后方可切成薄片食用，以免流失油卤，影响风味。

　　注意：煮鸭时，温度是关键，火力过强，煮沸后脂肪溶化，肉质干缩老化，口味不鲜；火力不足时，肉质煮不透，有腥味。

[[野人]]

家庭自制盐水鸭
-周光齐

　　盐水鸭是南京的特产之一，加工制作不受季节限制，一年四季均可。它的特点是腌制期短，可现做、现吃。

　　家庭制作盐水鸭虽缺少复卤和烤炉的条件，比不上名牌产品，但若认真掌握制作盐水鸭的简易方法和关键环节，则其品质风味会胜过一般店坊出售的成品。

　　下面介绍具体的制作方法：

　　一、初加工：

　　１．选用当年成长的肥鸭，宰杀、褪毛后切去鸭翅的第二个关节和脚爪。从右翅下体侧的核桃肉状处开膛，注意刀刃一定要与鸭体平行，围绕“核桃肉”之下方划一个月牙形的口子，长约７－８厘米（不可过大），若是公鸭，应顺势将生殖器挤出、割去。

　　２．用左手抵住鸭胸，右手大拇指在月牙形口子下部推断鸭肋骨，右手第二指伸入鸭腔内抽出心脏，扣出食道和嗉囊。在用食指和中指将鸭腔内心脏与体避相连的筋腱与薄膜搅断，将鸭肫拉至月牙口子边，抓住拉出食道，用力慢拉，即可将内脏拉出，待肠子拉紧时，用左手食指或中指顶入鸭子肛门内，轻轻一搅，肠子就会在肛门处断掉，最后将鸭肺取出。这种取脏 法，于没有去内脏的光鸭外形一样完整美观。这即是南京盐水鸭与板鸭加工工艺技巧之所在。

　　３．将去掉内脏之鸭用清水冲洗干净，体腔内之血污及残留物也须冲净，放入冷水里浸泡４小时，以除净鸭血，是肌肤洁白，成品口味鲜美，延长保管期。将控净血的鸭子挂起，晾２小时左右，沥干水分。

　　二、腌制：

　　１．腌盐须用粗盐，每５００克盐加八角１．５克，炒熟拌匀后使用。１只重２０００克的鸭子，需用炒熟的香盐２００克。

　　２．将１５０克香盐（３／４）装入鸭腔内，将鸭放在案板上左右前后反复转动，再提起鸭子，使香盐遍及胸腹腔；再将其余的香盐擦涂在鸭体外部和刀口及口腔内。擦抹鸭腿时，要有下向上推擦，使肌肉受压，盐分容易渗透。

　　３．将腌制的鸭坯放入容器内，经２─３小时，倒出体腔内的血水，再将鸭头吊起，用开水从上至下浇淋，放在风口处沥干。如有条件，可在炉火上烘干，鸭子煮熟后皮脆不韧。　　三、煮制：

　　１．煮鸭时需用八角一粒，姜三大片，香葱数根（打成结），从翅膀下的开口处塞入腔内。将一根长约９厘米、内径约２厘米的空心竹管插入鸭肛中，露出半截，为的是使汤汁在煮鸭时能内外对流，里外受热均匀，提高成品的品质。

　　２．汤锅内加适量的八角、生姜、葱及香醋，待水沸时，停止烧火，加入适量啤酒，将鸭子放入，使汤没过鸭身，汤水变很快流入鸭腔内，为使鸭体内外水温一致，要立即提起鸭腿，倒出腔内的低温汤水，再放入锅中，如此反复灌进、倒出２到３次，鸭体内外水温基本一致，但腔内水温还偏低，所以，再加入总汤水量的１／６冷水，使鸭体内外温度达到平衡。

　　３．在鸭身上压一个比锅口略小的盖子或竹篦子，使鸭身泡于汤中不会浮起，盖上锅盖，加热至摄氏８５度左右，汤面出现连珠水泡时，即可停火焖约２０分钟左右，此谓第一次抽丝。再将鸭子提起，倒出腔内汤水，使之翻身入锅，加盖烧至摄氏95度，汤水小沸时，停火，焖约２０分钟，此谓第二次抽丝。再提腿换汤，加热后焖约５─１０分钟，即可出锅，此谓成品。

　　４．待鸭完全冷却后方可切成薄片食用，以免流失油卤，影响风味。

　　注意：煮鸭时，温度是关键，火力过强，煮沸后脂肪溶化，肉质干缩老化，口味不鲜；火力不足时，肉质煮不透，有腥味。

[水泠儿]

人家这里买不到鸭

_________________
捞起水里的一朵玫瑰
http://blog.sina.com.cn/u/1267556084

[[水里的玫瑰]]

人家这里买不到鸭

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[涌流]

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[星子]

很怀念呀。。。有时间试试
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[[ANNA]]

很怀念呀。。。有时间试试
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