酷我-北美枫

[主持]

餐桌上看斯大林

　　 陈玉芬/编译

　　走下圣坛神龛的斯大林已没有太多的秘闻，但餐桌上的斯大林却有许多故事……

　　 天生政治家　不当火头军

　　在第一次俄国革命(1905—1907年)以前，已参加革命的斯大林主要在家乡格鲁吉亚或高加索其它地区活动。当时他在一日三餐上没有什么特别喜好，完全遵循格鲁吉亚人的饮食习惯。
　　刚到俄罗斯时，这位高加索的革命者不太适应。但他很快就喜欢上了俄罗斯的气候和饮食习惯。在那段岁月，无论是住在沃洛格达、圣彼得堡，还是被流放到荒凉偏远的西伯利亚小城那雷姆、图鲁汉斯克，斯大林对俄罗斯人的粥、饺子、酸菜汤、水煮白肉、清水炖鱼，还有烧烤山鹑、榛鸡等野味一点都不反感。他甚至还吃俄罗斯人传统的酸渍蔬菜和各种野果——红莓果、越桔、蘑菇等。
　　斯大林对西欧饮食文化也持中立态度。无论在英国的小酒肆，普通的维也纳小饭馆，还是便宜的波兰小店，他都能入乡随俗，自然大方，就像他是吃当地饭菜长大似的。
　　另外，斯大林有一个特别之处，那就是和大多数高加索男人不同，他不喜欢、不会、根本就不愿意做饭。可能他认为做饭对一个真正的男人，尤其是能支配自己意志的男人来说有伤大雅。这在他被流放到图鲁汉斯克边区时得到充分表现。
　　那里他和加米涅夫、斯维尔德洛夫(后两位均是苏共早期重要领导人——编译者注)住在一起。3个人一致商量好轮流下厨房。斯大林非常乐意捕鱼、打野味，把各种食物送到厨房，但坚决拒绝做饭和洗碗。他连自己用过的盘也不想洗，一吃完马上溜之大吉。这造成了一场不小的混乱。最感为难的是斯维尔德洛夫，因为分工明确的厨房值日表是他亲自制定的。轮到斯大林值日时，洗碗的活儿往往落到加米涅夫头上。加米涅夫毫无怨言地替他洗碟擦盘。也许正是因为这一点，斯大林在十月革命后期(1918—1922年)待加米涅夫不薄，虽然1917年他也严厉批评过加米涅夫的背叛行为——泄露了十月革命起义的日期。

　　 粗茶就淡饭　劝酒是行家

　　20年代斯大林先后在克里姆林宫餐厅、联共中央机关餐厅就餐。他夫人去世后，他基本上改在家吃饭，午餐有时也从克里姆林宫餐厅端几样菜，但一般情况下由雇来的厨娘做。后来在二战期间，为斯大林做饭的绝大多数是现役军人，其中资历最老的曾被授予国家安全部上士军衔。
　　斯大林的食谱非常简单。冬天，第一道菜就一定是用渍白菜做的肉汤，夏天则用新鲜白菜熬素汤；第二道是带奶油的荞麦粥和带汁的上等牛排；第三道为红莓果酱或干果冻。
　　下午5点钟，斯大林吃柠檬茶、饼干和一块白面包，也就是苏联普通疗养院里的那一套。不过他一年四季都是这样，而且长年如此。只是在具有转折意义的斯大林格勒战役结束后，斯大林那常年不变的饮食才有了变化。
　　战前斯大林有5个孩子，其中三个是他亲生的，两个为领养的。孩子们先后离家独立生活，实际上只剩下了斯大林一人。他越来越多地与同自己成天在一起工作的同志共进午餐(更确切地说是晚餐)。他们是国防委员会成员、大本营(战时以最高统帅为首的武装力量的最高指挥机关——编者注)成员和政治局常委。用餐的地点也不再是克里姆林宫里简陋的房间，而是在近郊别墅里，或是沃伦州的联共中央疗养院。显然，斯大林忍受不了吃饭时的孤独。这恰恰是典型的格鲁吉亚人性格。
　　有关这段时间的生活，莫洛托夫在自己的回忆录里这样写道：“我们很少吃午
饭。如何能管深夜10：00—11：00的进餐叫做午饭呢?餐桌很大……可容纳15—20人同时用餐。人们就在这张桌子上吃早点、用午餐，进晚宴。”
“服务员先端上用大瓷盆盛的汤，接着送上各种菜，然后退下了。这时人们一
一落座，舀汤、取菜，全是自己动手，不用服务员，和在家里一样，愿意吃什么，吃多少都自便。一般喝波尔诺米和纳尔赞两种矿泉水。从30年代中期起，斯大林的餐桌上开始摆放各种密封的瓶装酒。”
　　“斯大林总是亲自打开瓶盖，给自己斟上一杯。他只喝自己开封的酒。另外，
他个人尽可能地少喝，却喜欢劝别人喝酒，说出一套又一套祝酒词让人不得不喝下一杯又一杯。这是与斯大林吃饭时最难以忍受的……”


　　 摆下豪门宴　觥筹定乾坤

　　斯大林所吃饭菜的烹饪，不同年代有不同的特色。
　　从1943年起，特别在1944年斯大林参加完德黑兰会议后，他明显地喜欢起东方饭菜来。这当然不是饮食爱好方面的变化无常，而完全是斯大林政治地位得到加强的一种反映。随着格鲁吉亚传统菜在斯大林饭桌上的回归，格鲁吉亚人吃饭时的整套礼仪也得到了恢复。
　　自1943年起，尤其在1944—1945年期间，红鱼子酱、黑鱼子酱、咸鱼和熏鱼等俄国传统风味小菜在斯大林的菜谱中占有相当的比重。德黑兰会议和雅尔塔会议期间斯大林举办的奢侈的外交盛宴，为日后的苏联招待筵席定下了体现泱泱大国气势的基调。除了精美的俄国风味小菜，野味烧烤——烧烤山鹑、榛鸡、黑琴鸡、鹿肉、驼鹿肉等等也成为苏联国宴上的“特色菜”。它们凭借自身纯天然的口味，又借助欧洲(尤其是法国)烹饪中丰富的想象力设计出的独特造型，青出于蓝而胜于蓝，令盟军方面展示的美味黯然失色。
　　斯大林本人在这种场合极少以美食家的身份出现，因为他在正式宴会上一向吃得很少。但作为一名超级导演，他下达了一项特别任务，要求利用烹饪手段，给西方领导人以强大压力，即通过他们自己的胃使他们自觉地尊重、崇敬以至赞誉苏联的无所不能。
　　斯大林在这方面所组织的众多“战役”中，战绩最辉煌的要数雅尔塔会议的召
开。这次会议所获得的巨大的政治成功是与无可挑剔的烹饪密不可分的。
　　在被希特勒炸为废墟的克里木召开雅尔塔会议，就其筹备速度和缜密实施而言它本身即为一项规模浩大的工程：所有的准备工作在短短的18个昼夜全部完成。1945年元月8日，内务人民委员贝利亚签发了有关会议中饮食保障的、长达4章25条的第0028号密令。
　　其中“餐具”一词背后，需要完成的工作是：3000把餐刀，3000只勺和3000只叉。其中各有400只银制的，其余为白铜(铜锌镍合金)和不锈钢的；成百成百只炒锅、煎锅、粉碎机、色拉盘、奶油罐；还有10000个各式各样、大小不一的盘、4000个小碟、小碗以及6000只各种规格的酒杯酒盏。所有这些餐具都需要精心地包裹、运输、开箱、洗涤、擦干净并摆好。
　　看到里瓦基宫的宴会厅里桌椅排放井然，看到餐桌上的银制餐具熠熠生辉、瓷制器皿光泽宜人，看到盛满各式美味佳肴的盘碟被鱼贯地端送上来，看到各种名贵的美酒佳酿满席陈列，见多识广、目光敏锐的英国首相温斯顿．邱吉尔第一个领悟了这一幕的象征意义。他明白，战后的苏联会比战争初期的苏联更加强大。
　　斯大林获得了他希望获得并致力争取的东西：雅尔塔会议的政治成功完全配得上所举办的耗资费时、奢侈豪华的盛大筵席。
　　不妨补充一点，雅尔塔会议结束后苏联政府共表彰了1021人，其中厨师、侍者及其他性质的服务员占294名，将近三分之一。

　　 晚年疑心重　裹腹需亲躬

　　二战结束后最初几年，斯大林的菜谱中开始出现各式法国菜。虽说他尽量少出席正式宴会，但有时是无法避免的。这时他往往吃得相当少，一般局限于鲑鱼片、鲟鱼、干炸牛排等，主食一般是面包夹鱼子酱。如果第二道菜上来的是鸡腿或带骨头的胸排，他就连刀叉也不动。因为他在家吃带刺带骨头的鸡鸭鱼肉时，都是直接用手撕扯，这在正式宴席上是不可能的。另外，正式午宴的时间——下午一点——对斯大林也很不适宜。
　　在斯大林上年纪后，汤从他的菜谱中消失了，因为午餐事实上变成了晚餐；由于绝大多数食物是在半夜摄入的，这不仅给消化系统、也给循环和神经系统造成严重负担。
　　在斯大林晚年，同他一起吃饭的人急剧减少：有的去世了，有的离职了，有的被冷落了。直到1953年，每次总有五、六人，最少也有三、四人陪他吃饭。
　　斯大林对别人的不信任、多疑以及害怕别人投毒，在他逝世前发展到了极端。他甚至将自己反锁在办公室里，亲自用电炉做饭。面对如此简陋的条件，再加上他并不会做饭，可想而知他当时所能享用的只不过是炒鸡蛋或煮通心粉之类而已。斯大林的这些行为令人难以置信，但事实终归是事实，有不少人在自己的回忆录中对此都有充分的描述。这说明斯大林当时正经历着严重的心理危机，处在精神崩溃边缘。这种情况大约持续了几个月。1953年3月5日，病魔终于彻底摧垮了这位巨人……
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是非是，我非我。

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餐桌上看斯大林

　　 陈玉芬/编译

　　走下圣坛神龛的斯大林已没有太多的秘闻，但餐桌上的斯大林却有许多故事……

　　 天生政治家　不当火头军

　　在第一次俄国革命(1905—1907年)以前，已参加革命的斯大林主要在家乡格鲁吉亚或高加索其它地区活动。当时他在一日三餐上没有什么特别喜好，完全遵循格鲁吉亚人的饮食习惯。
　　刚到俄罗斯时，这位高加索的革命者不太适应。但他很快就喜欢上了俄罗斯的气候和饮食习惯。在那段岁月，无论是住在沃洛格达、圣彼得堡，还是被流放到荒凉偏远的西伯利亚小城那雷姆、图鲁汉斯克，斯大林对俄罗斯人的粥、饺子、酸菜汤、水煮白肉、清水炖鱼，还有烧烤山鹑、榛鸡等野味一点都不反感。他甚至还吃俄罗斯人传统的酸渍蔬菜和各种野果——红莓果、越桔、蘑菇等。
　　斯大林对西欧饮食文化也持中立态度。无论在英国的小酒肆，普通的维也纳小饭馆，还是便宜的波兰小店，他都能入乡随俗，自然大方，就像他是吃当地饭菜长大似的。
　　另外，斯大林有一个特别之处，那就是和大多数高加索男人不同，他不喜欢、不会、根本就不愿意做饭。可能他认为做饭对一个真正的男人，尤其是能支配自己意志的男人来说有伤大雅。这在他被流放到图鲁汉斯克边区时得到充分表现。
　　那里他和加米涅夫、斯维尔德洛夫(后两位均是苏共早期重要领导人——编译者注)住在一起。3个人一致商量好轮流下厨房。斯大林非常乐意捕鱼、打野味，把各种食物送到厨房，但坚决拒绝做饭和洗碗。他连自己用过的盘也不想洗，一吃完马上溜之大吉。这造成了一场不小的混乱。最感为难的是斯维尔德洛夫，因为分工明确的厨房值日表是他亲自制定的。轮到斯大林值日时，洗碗的活儿往往落到加米涅夫头上。加米涅夫毫无怨言地替他洗碟擦盘。也许正是因为这一点，斯大林在十月革命后期(1918—1922年)待加米涅夫不薄，虽然1917年他也严厉批评过加米涅夫的背叛行为——泄露了十月革命起义的日期。

　　 粗茶就淡饭　劝酒是行家

　　20年代斯大林先后在克里姆林宫餐厅、联共中央机关餐厅就餐。他夫人去世后，他基本上改在家吃饭，午餐有时也从克里姆林宫餐厅端几样菜，但一般情况下由雇来的厨娘做。后来在二战期间，为斯大林做饭的绝大多数是现役军人，其中资历最老的曾被授予国家安全部上士军衔。
　　斯大林的食谱非常简单。冬天，第一道菜就一定是用渍白菜做的肉汤，夏天则用新鲜白菜熬素汤；第二道是带奶油的荞麦粥和带汁的上等牛排；第三道为红莓果酱或干果冻。
　　下午5点钟，斯大林吃柠檬茶、饼干和一块白面包，也就是苏联普通疗养院里的那一套。不过他一年四季都是这样，而且长年如此。只是在具有转折意义的斯大林格勒战役结束后，斯大林那常年不变的饮食才有了变化。
　　战前斯大林有5个孩子，其中三个是他亲生的，两个为领养的。孩子们先后离家独立生活，实际上只剩下了斯大林一人。他越来越多地与同自己成天在一起工作的同志共进午餐(更确切地说是晚餐)。他们是国防委员会成员、大本营(战时以最高统帅为首的武装力量的最高指挥机关——编者注)成员和政治局常委。用餐的地点也不再是克里姆林宫里简陋的房间，而是在近郊别墅里，或是沃伦州的联共中央疗养院。显然，斯大林忍受不了吃饭时的孤独。这恰恰是典型的格鲁吉亚人性格。
　　有关这段时间的生活，莫洛托夫在自己的回忆录里这样写道：“我们很少吃午
饭。如何能管深夜10：00—11：00的进餐叫做午饭呢?餐桌很大……可容纳15—20人同时用餐。人们就在这张桌子上吃早点、用午餐，进晚宴。”
“服务员先端上用大瓷盆盛的汤，接着送上各种菜，然后退下了。这时人们一
一落座，舀汤、取菜，全是自己动手，不用服务员，和在家里一样，愿意吃什么，吃多少都自便。一般喝波尔诺米和纳尔赞两种矿泉水。从30年代中期起，斯大林的餐桌上开始摆放各种密封的瓶装酒。”
　　“斯大林总是亲自打开瓶盖，给自己斟上一杯。他只喝自己开封的酒。另外，
他个人尽可能地少喝，却喜欢劝别人喝酒，说出一套又一套祝酒词让人不得不喝下一杯又一杯。这是与斯大林吃饭时最难以忍受的……”


　　 摆下豪门宴　觥筹定乾坤

　　斯大林所吃饭菜的烹饪，不同年代有不同的特色。
　　从1943年起，特别在1944年斯大林参加完德黑兰会议后，他明显地喜欢起东方饭菜来。这当然不是饮食爱好方面的变化无常，而完全是斯大林政治地位得到加强的一种反映。随着格鲁吉亚传统菜在斯大林饭桌上的回归，格鲁吉亚人吃饭时的整套礼仪也得到了恢复。
　　自1943年起，尤其在1944—1945年期间，红鱼子酱、黑鱼子酱、咸鱼和熏鱼等俄国传统风味小菜在斯大林的菜谱中占有相当的比重。德黑兰会议和雅尔塔会议期间斯大林举办的奢侈的外交盛宴，为日后的苏联招待筵席定下了体现泱泱大国气势的基调。除了精美的俄国风味小菜，野味烧烤——烧烤山鹑、榛鸡、黑琴鸡、鹿肉、驼鹿肉等等也成为苏联国宴上的“特色菜”。它们凭借自身纯天然的口味，又借助欧洲(尤其是法国)烹饪中丰富的想象力设计出的独特造型，青出于蓝而胜于蓝，令盟军方面展示的美味黯然失色。
　　斯大林本人在这种场合极少以美食家的身份出现，因为他在正式宴会上一向吃得很少。但作为一名超级导演，他下达了一项特别任务，要求利用烹饪手段，给西方领导人以强大压力，即通过他们自己的胃使他们自觉地尊重、崇敬以至赞誉苏联的无所不能。
　　斯大林在这方面所组织的众多“战役”中，战绩最辉煌的要数雅尔塔会议的召
开。这次会议所获得的巨大的政治成功是与无可挑剔的烹饪密不可分的。
　　在被希特勒炸为废墟的克里木召开雅尔塔会议，就其筹备速度和缜密实施而言它本身即为一项规模浩大的工程：所有的准备工作在短短的18个昼夜全部完成。1945年元月8日，内务人民委员贝利亚签发了有关会议中饮食保障的、长达4章25条的第0028号密令。
　　其中“餐具”一词背后，需要完成的工作是：3000把餐刀，3000只勺和3000只叉。其中各有400只银制的，其余为白铜(铜锌镍合金)和不锈钢的；成百成百只炒锅、煎锅、粉碎机、色拉盘、奶油罐；还有10000个各式各样、大小不一的盘、4000个小碟、小碗以及6000只各种规格的酒杯酒盏。所有这些餐具都需要精心地包裹、运输、开箱、洗涤、擦干净并摆好。
　　看到里瓦基宫的宴会厅里桌椅排放井然，看到餐桌上的银制餐具熠熠生辉、瓷制器皿光泽宜人，看到盛满各式美味佳肴的盘碟被鱼贯地端送上来，看到各种名贵的美酒佳酿满席陈列，见多识广、目光敏锐的英国首相温斯顿．邱吉尔第一个领悟了这一幕的象征意义。他明白，战后的苏联会比战争初期的苏联更加强大。
　　斯大林获得了他希望获得并致力争取的东西：雅尔塔会议的政治成功完全配得上所举办的耗资费时、奢侈豪华的盛大筵席。
　　不妨补充一点，雅尔塔会议结束后苏联政府共表彰了1021人，其中厨师、侍者及其他性质的服务员占294名，将近三分之一。

　　 晚年疑心重　裹腹需亲躬

　　二战结束后最初几年，斯大林的菜谱中开始出现各式法国菜。虽说他尽量少出席正式宴会，但有时是无法避免的。这时他往往吃得相当少，一般局限于鲑鱼片、鲟鱼、干炸牛排等，主食一般是面包夹鱼子酱。如果第二道菜上来的是鸡腿或带骨头的胸排，他就连刀叉也不动。因为他在家吃带刺带骨头的鸡鸭鱼肉时，都是直接用手撕扯，这在正式宴席上是不可能的。另外，正式午宴的时间——下午一点——对斯大林也很不适宜。
　　在斯大林上年纪后，汤从他的菜谱中消失了，因为午餐事实上变成了晚餐；由于绝大多数食物是在半夜摄入的，这不仅给消化系统、也给循环和神经系统造成严重负担。
　　在斯大林晚年，同他一起吃饭的人急剧减少：有的去世了，有的离职了，有的被冷落了。直到1953年，每次总有五、六人，最少也有三、四人陪他吃饭。
　　斯大林对别人的不信任、多疑以及害怕别人投毒，在他逝世前发展到了极端。他甚至将自己反锁在办公室里，亲自用电炉做饭。面对如此简陋的条件，再加上他并不会做饭，可想而知他当时所能享用的只不过是炒鸡蛋或煮通心粉之类而已。斯大林的这些行为令人难以置信，但事实终归是事实，有不少人在自己的回忆录中对此都有充分的描述。这说明斯大林当时正经历着严重的心理危机，处在精神崩溃边缘。这种情况大约持续了几个月。1953年3月5日，病魔终于彻底摧垮了这位巨人……
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