酷我-北美枫

[主持]

承蒙酷我网厚爱，只能多做些不大不难的奉献。

窃以为，美食天下不能仅仅办成食谱汇编。中华美食历来讲究美食文化，如能在这一方面多加努力，相信一定会有胜过其他网站的特色。

我曾摘录收集了《铁血联情》中所有的对联，以一种便于阅读欣赏的形式展露中华对联文化。现在同样尝试摘录收集《美食家》中所有有关美食文化的段落，加以集中，以方便阅读欣赏。希望大家喜欢。


"那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等我都不交待了，食谱里都有．算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐．“喂！（那时不叫同志）来一碗ＸＸ面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，ＸＸ面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐做法的——硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻交（面多些，交头少点），重交轻面（交头多，面少点），过桥——交头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来，好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里—一如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一大片：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重交要过桥，硬点！”

　　一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的，最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤．如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能象奥勃洛摩夫那样躺着不起来，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其它的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。 "


"苏州的茶馆到处有，那朱自冶为什么独独要到阊门石路去呢？有考究。那爿大茶楼上有几个和一般茶客隔开的房间，摆着红木桌、大藤椅，自成一个小天地。那里的水是天落水，茶叶是直接从洞庭东山买来的，煮水用瓦罐，燃料用松枝，茶要泡在宜兴出产的紫砂壶里。吃喝吃喝，吃与喝是一个不可分割的整体，

　　称得上美食家的人，无—不是陆羽和杜康的徒弟的．

　　朱自冶登上茶楼之后，他的吃友们使陆续到齐。美自家们除掉早点之外，决不能单独行动，最少不能少于四个，最多不得超过八人，因为苏州菜有它一套完整的结构。比如说开始的时候是冷盆，接下来是热炒，热炒之后是甜食，甜食的后面是大菜，大菜的后面是点心，最后以一盆大汤作总结。这台完整的戏剧一个人不能看，只看一幕又不能领略其中的含意。所以美食家们必须集体行动。先坐在茶楼上回味昨天的美食，评论得失。第一阶段是个漫谈会。会议一结束便要转人正题，为了慎重起见，还不得不抽出一段时间来讨论今日向何方７是到新聚丰、义昌福，还是到松鹤楼。如果这些地方都吃腻了，他们也结伴远行，每人雇上一辆黄包车，或者是四人合乘一辆马车，浩浩荡荡，马蹄声碎．到木渎的石家饭店去吃鲃肺汤，枫桥镇上吃大面，或者是到常熟去吃叫花子鸡……可惜我不能把苏州和它近郊的美食写得太详细，深怕会因此而为苏州招来更多的会议，小说的副作用往往难以料及．"


"真正的美食家必须精通消化术，如果来个食而不化，那非但不能连续工作，而且也十分危险！"


"转向苏州食品中的另一个体系——小吃。"
- "到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到采芝斋去买虾子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油氽臭豆腐干，到那些鬼才知道的地方去把鬼才知道的风味小吃寻觅……"


"她的胃口很好，天天闹着要吃肉，特别是要吃陆稿荐的乳腐酱方，那肉人口就化，香甜不腻。"


"“上有天堂，下有苏杭”啊！这句老话不知道是准发明的，而且大言不出地把苏州放在杭州的前面．据说此种名次的排列也有考究，因为杭州是在南宋偏安以后才“春风熏得游人醉，错把杭州作汴州”。而苏州在唐代就已经是‘十万夫家供课税，五千子弟守封疆”了．到了明代更是“翠袖三千楼上下，黄金十万水东西”．近百年间上海崛起，在十里洋场上逐鹿的有识之士都在苏州拥有名第，购置产业，取其进可以攻，退可以守。苏州不是政治经济的中心，没有那么多的官场倾轧，经营的风险，又不是兵家的必争之地，吴越以后的两千三百多年间，没有哪一次重大的战争是在苏州发生的；有的是气候宜人，物产丰富，风景优美。列代的地主官僚，官商大贾，放下屠刀的佛，怀才不遇的文人雅士，人老珠黄的一代名妓等等，都欢喜到苏州来安度晚年。这么多有钱有文化的人集中在一起安居乐业，吃喝和玩乐是不可缺少的，这就使苏州的园林可以甲天下，那吃的文化也是登峰造极！风景不能当饭，天天看了也乏味，那吃却是一日三顿不可或少的。苏州所以能居于天堂之首，恐怕主要是因为它的美食超过了杭州。"


"孔碧霞数十年的风流生涯，都是在素手作羹汤中度过的。她丈夫的朋友都是政界、实业界、文化界的高雅得志之士，象朱自治这样的人是休想登堂入室的。什么美食家呀，在他们看起来，朱自治只不过是个肉头财主、饕餮之徒，吃食癞皮。哪有一个真正考究吃的人天天上饭店？“大观园”里的宴席有哪一桌是从“老正兴”买来的？头汤面算得什么，那隔夜的面锅有没有洗干净呢！品茶在花间月下，饮酒要凭栏而临流。竟然到乱哄哄的酒店里去小吃，荷叶包酱肉，臭豆腐干是用稻草串着的，成何体统呢！高雅权贵之士，只有不得已时才到饭店里去应酬，挑挑拣拣地吃几筷，总觉得味道太浓，不清爽，不雅致。锅、勺、笊篱不清洗，纯正的味儿中混进杂味，而且总有那种无药可救的，饭店里特有的油烟味！朱自治念念不忘的美食，在他们看起来仅仅是一种通俗食物而已。他们开创了苏州菜中的另一个体系，这体系是高度的物质文明和文化素养的结晶，它把苏州名菜的反复内容用一种极其淡雅的形式加以表现，在极尽雕琢之后使其反乎自然。吃之所以被称作艺术，恐怕就是指这一体系而言的。

　　孔碧霞的烹调艺术，就是得之于这一派的真传。她在当年的社交界是个极其有名的姨太太，会唱戏，会烧菜，还会画几笔兰花什么的。二十多年间她家的庭院里名流云集，两桌麻将让八个男人消遣，一桌酒席由她来作精彩的表演。她家有一个高级的厨娘，这高级的厨娘也只能当她的下手！ "


"朱自治一贯地不近女色，为什么突然之间和孔碧霞混到一起去呢？很简单，那孔碧霞烧得一手好菜！"
- “啊呀，朱先生，（人字旁，右边奈）是听啊里一为老先生活嚼舌头跟，（人字旁，右边奈）尼女人家会做啥格菜呢，从前辰光烧点小菜，是（口字旁，右边无）没事体弄弄白相格！”这女人的一口苏白象唱歌似的好听，可惜写出来却不是那么好懂的。

　　朱自治当然懂罗，蜒皮搭脸地恳求着：“行行好吧，不管你办什么我们都吃，总归要比饭店里好点。”

　　“饭店！……”孔碧霞十分轻蔑地拉长了声音：“你们男人家真没出息，闻了饭店的那股味道之后居然还吃得下东西！”

　　朱自治目瞪口呆了，饭店里有什么味道？有的是美食的香味，闻了以后才胃口大开哩！

　　“啊，是是，我们这些人都是凡夫俗子，吃了一世什么也不懂，赏个光吧，让我们开开眼界。”
- "事情就这样定下了，孔碧霞足足地准备了五天。据说还有一只红焖鳗没有来得及做，因为买回来的鳗鱼必须先用特殊的方法养一个星期，而那朱自治又谗得等不及。"


"听他师傅说过，在清末民初的时候，苏州有一种堂子菜，是从高等妓院里兴起来的。做这种菜的全是聪敏漂亮的女人，丑丫头都不许帮道，那做工细得象绣花似的。"


"也怪我的妈妈太热情，这天的晚饭竟然是五菜一汤，汤是用活鲫鱼烧的，味道鲜美。"


"他吃了四十多年的饭，从来就不是为了填饱肚皮，而是为了“吃点味道”。这味道可是由食物的精华聚集而成的。吃菜要吃心，吃鱼要吃尾，吃蛋不吃黄，吃肉不吃肥，还少不了蘑菇与火腿。"


“都看点儿什么书呢？”

　　“喏，当然是关于吃的，食谱。这些时没有什么吃的了，晚上睡不着，想起自己一生吃过的好东西，好象那些大盘小碗，花花绿绿的菜肴就在眼前。不瞒你说，我在这方面的记忆力特别好，我能记得几十年前吃过的名菜，在什么地方吃的，是哪个厨师烧的，进口是什么味道，余味又是怎么样的……你别笑，吃东西是要讲究余味的，青橄榄有什么吃头？不甜不咸，不酥不脆，就是因为吃了之后嘴里有一股清香，取其余味。人真是万物之灵啊，居然能做出那么多好吃的东西！从天上吃到地下，从河里吃到海里。人要不是会钻天打洞地去吃的话，就不会存在到今天！恐龙只会吃草，那么巨大的东西如今又在哪里？……你别叹气。是的，我也觉得很可惜，当年吃过了也就算了，没有写日记，现在回想起来就不能全面，所以想看食谱，复习复习，还可以煞谗呢！……哎哎，你慢点走啊，听我说，那些食谱看了叫人生气，记载得很不详细，我认为最好吃的里面都没有，特别叫人生气的是看不起我们苏州的菜，都是些奇里古怪的东西，什么皇帝吃过的。皇帝有什么了不起，每天一百只菜，摆摆场面，还不知道有几只是可以吃的！乾隆皇帝为什么要三下江南呀，就是到苏州来吃的……”

　　实在熬不住了：“块走吧，拉南瓜去！”我吧南瓜二字说得特别响，目的是让他的头脑清醒点。

　　“对对，我们决不能忽视南瓜，用南瓜照样可以做出上等的美味。你们的店里过去有一只名菜，名叫西瓜盅，又名西瓜鸡。那是选用四斤左右的西瓜一只，切盖，雕去内瓤，留肉约半寸许，皮外饰以花纹，备用。再以嫩鸡一只，在气锅中蒸透，放进西瓜中，合盖，再入蒸笼回蒸片刻，即可取食。食时以鲜荷叶一张衬于瓜底，碧绿清凉，增加兴味。” 朱自治背完了食谱，又摇摇头：“其实那西瓜盅也是假的，鸡里并没有多少瓜味。瓜甜鸡咸，二者不配，取其清凉之色而已。我们可以创造出一只南瓜盅，把上等的八宝饭放在南瓜里回蒸，那南瓜清香糯甜，和八宝饭浑然一体，何况那南瓜比西瓜更有田园风味！……”
_________________
是非是，我非我。

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"那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等我都不交待了，食谱里都有．算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐．“喂！（那时不叫同志）来一碗ＸＸ面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，ＸＸ面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐做法的——硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻交（面多些，交头少点），重交轻面（交头多，面少点），过桥——交头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来，好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里—一如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一大片：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重交要过桥，硬点！”

　　一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的，最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤．如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能象奥勃洛摩夫那样躺着不起来，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其它的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。 "


"苏州的茶馆到处有，那朱自冶为什么独独要到阊门石路去呢？有考究。那爿大茶楼上有几个和一般茶客隔开的房间，摆着红木桌、大藤椅，自成一个小天地。那里的水是天落水，茶叶是直接从洞庭东山买来的，煮水用瓦罐，燃料用松枝，茶要泡在宜兴出产的紫砂壶里。吃喝吃喝，吃与喝是一个不可分割的整体，

　　称得上美食家的人，无—不是陆羽和杜康的徒弟的．

　　朱自冶登上茶楼之后，他的吃友们使陆续到齐。美自家们除掉早点之外，决不能单独行动，最少不能少于四个，最多不得超过八人，因为苏州菜有它一套完整的结构。比如说开始的时候是冷盆，接下来是热炒，热炒之后是甜食，甜食的后面是大菜，大菜的后面是点心，最后以一盆大汤作总结。这台完整的戏剧一个人不能看，只看一幕又不能领略其中的含意。所以美食家们必须集体行动。先坐在茶楼上回味昨天的美食，评论得失。第一阶段是个漫谈会。会议一结束便要转人正题，为了慎重起见，还不得不抽出一段时间来讨论今日向何方７是到新聚丰、义昌福，还是到松鹤楼。如果这些地方都吃腻了，他们也结伴远行，每人雇上一辆黄包车，或者是四人合乘一辆马车，浩浩荡荡，马蹄声碎．到木渎的石家饭店去吃鲃肺汤，枫桥镇上吃大面，或者是到常熟去吃叫花子鸡……可惜我不能把苏州和它近郊的美食写得太详细，深怕会因此而为苏州招来更多的会议，小说的副作用往往难以料及．"


"真正的美食家必须精通消化术，如果来个食而不化，那非但不能连续工作，而且也十分危险！"


"转向苏州食品中的另一个体系——小吃。"
- "到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到采芝斋去买虾子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油氽臭豆腐干，到那些鬼才知道的地方去把鬼才知道的风味小吃寻觅……"


"她的胃口很好，天天闹着要吃肉，特别是要吃陆稿荐的乳腐酱方，那肉人口就化，香甜不腻。"


"“上有天堂，下有苏杭”啊！这句老话不知道是准发明的，而且大言不出地把苏州放在杭州的前面．据说此种名次的排列也有考究，因为杭州是在南宋偏安以后才“春风熏得游人醉，错把杭州作汴州”。而苏州在唐代就已经是‘十万夫家供课税，五千子弟守封疆”了．到了明代更是“翠袖三千楼上下，黄金十万水东西”．近百年间上海崛起，在十里洋场上逐鹿的有识之士都在苏州拥有名第，购置产业，取其进可以攻，退可以守。苏州不是政治经济的中心，没有那么多的官场倾轧，经营的风险，又不是兵家的必争之地，吴越以后的两千三百多年间，没有哪一次重大的战争是在苏州发生的；有的是气候宜人，物产丰富，风景优美。列代的地主官僚，官商大贾，放下屠刀的佛，怀才不遇的文人雅士，人老珠黄的一代名妓等等，都欢喜到苏州来安度晚年。这么多有钱有文化的人集中在一起安居乐业，吃喝和玩乐是不可缺少的，这就使苏州的园林可以甲天下，那吃的文化也是登峰造极！风景不能当饭，天天看了也乏味，那吃却是一日三顿不可或少的。苏州所以能居于天堂之首，恐怕主要是因为它的美食超过了杭州。"


"孔碧霞数十年的风流生涯，都是在素手作羹汤中度过的。她丈夫的朋友都是政界、实业界、文化界的高雅得志之士，象朱自治这样的人是休想登堂入室的。什么美食家呀，在他们看起来，朱自治只不过是个肉头财主、饕餮之徒，吃食癞皮。哪有一个真正考究吃的人天天上饭店？“大观园”里的宴席有哪一桌是从“老正兴”买来的？头汤面算得什么，那隔夜的面锅有没有洗干净呢！品茶在花间月下，饮酒要凭栏而临流。竟然到乱哄哄的酒店里去小吃，荷叶包酱肉，臭豆腐干是用稻草串着的，成何体统呢！高雅权贵之士，只有不得已时才到饭店里去应酬，挑挑拣拣地吃几筷，总觉得味道太浓，不清爽，不雅致。锅、勺、笊篱不清洗，纯正的味儿中混进杂味，而且总有那种无药可救的，饭店里特有的油烟味！朱自治念念不忘的美食，在他们看起来仅仅是一种通俗食物而已。他们开创了苏州菜中的另一个体系，这体系是高度的物质文明和文化素养的结晶，它把苏州名菜的反复内容用一种极其淡雅的形式加以表现，在极尽雕琢之后使其反乎自然。吃之所以被称作艺术，恐怕就是指这一体系而言的。

　　孔碧霞的烹调艺术，就是得之于这一派的真传。她在当年的社交界是个极其有名的姨太太，会唱戏，会烧菜，还会画几笔兰花什么的。二十多年间她家的庭院里名流云集，两桌麻将让八个男人消遣，一桌酒席由她来作精彩的表演。她家有一个高级的厨娘，这高级的厨娘也只能当她的下手！ "


"朱自治一贯地不近女色，为什么突然之间和孔碧霞混到一起去呢？很简单，那孔碧霞烧得一手好菜！"
- “啊呀，朱先生，（人字旁，右边奈）是听啊里一为老先生活嚼舌头跟，（人字旁，右边奈）尼女人家会做啥格菜呢，从前辰光烧点小菜，是（口字旁，右边无）没事体弄弄白相格！”这女人的一口苏白象唱歌似的好听，可惜写出来却不是那么好懂的。

　　朱自治当然懂罗，蜒皮搭脸地恳求着：“行行好吧，不管你办什么我们都吃，总归要比饭店里好点。”

　　“饭店！……”孔碧霞十分轻蔑地拉长了声音：“你们男人家真没出息，闻了饭店的那股味道之后居然还吃得下东西！”

　　朱自治目瞪口呆了，饭店里有什么味道？有的是美食的香味，闻了以后才胃口大开哩！

　　“啊，是是，我们这些人都是凡夫俗子，吃了一世什么也不懂，赏个光吧，让我们开开眼界。”
- "事情就这样定下了，孔碧霞足足地准备了五天。据说还有一只红焖鳗没有来得及做，因为买回来的鳗鱼必须先用特殊的方法养一个星期，而那朱自治又谗得等不及。"


"听他师傅说过，在清末民初的时候，苏州有一种堂子菜，是从高等妓院里兴起来的。做这种菜的全是聪敏漂亮的女人，丑丫头都不许帮道，那做工细得象绣花似的。"


"也怪我的妈妈太热情，这天的晚饭竟然是五菜一汤，汤是用活鲫鱼烧的，味道鲜美。"


"他吃了四十多年的饭，从来就不是为了填饱肚皮，而是为了“吃点味道”。这味道可是由食物的精华聚集而成的。吃菜要吃心，吃鱼要吃尾，吃蛋不吃黄，吃肉不吃肥，还少不了蘑菇与火腿。"


“都看点儿什么书呢？”

　　“喏，当然是关于吃的，食谱。这些时没有什么吃的了，晚上睡不着，想起自己一生吃过的好东西，好象那些大盘小碗，花花绿绿的菜肴就在眼前。不瞒你说，我在这方面的记忆力特别好，我能记得几十年前吃过的名菜，在什么地方吃的，是哪个厨师烧的，进口是什么味道，余味又是怎么样的……你别笑，吃东西是要讲究余味的，青橄榄有什么吃头？不甜不咸，不酥不脆，就是因为吃了之后嘴里有一股清香，取其余味。人真是万物之灵啊，居然能做出那么多好吃的东西！从天上吃到地下，从河里吃到海里。人要不是会钻天打洞地去吃的话，就不会存在到今天！恐龙只会吃草，那么巨大的东西如今又在哪里？……你别叹气。是的，我也觉得很可惜，当年吃过了也就算了，没有写日记，现在回想起来就不能全面，所以想看食谱，复习复习，还可以煞谗呢！……哎哎，你慢点走啊，听我说，那些食谱看了叫人生气，记载得很不详细，我认为最好吃的里面都没有，特别叫人生气的是看不起我们苏州的菜，都是些奇里古怪的东西，什么皇帝吃过的。皇帝有什么了不起，每天一百只菜，摆摆场面，还不知道有几只是可以吃的！乾隆皇帝为什么要三下江南呀，就是到苏州来吃的……”

　　实在熬不住了：“块走吧，拉南瓜去！”我吧南瓜二字说得特别响，目的是让他的头脑清醒点。

　　“对对，我们决不能忽视南瓜，用南瓜照样可以做出上等的美味。你们的店里过去有一只名菜，名叫西瓜盅，又名西瓜鸡。那是选用四斤左右的西瓜一只，切盖，雕去内瓤，留肉约半寸许，皮外饰以花纹，备用。再以嫩鸡一只，在气锅中蒸透，放进西瓜中，合盖，再入蒸笼回蒸片刻，即可取食。食时以鲜荷叶一张衬于瓜底，碧绿清凉，增加兴味。” 朱自治背完了食谱，又摇摇头：“其实那西瓜盅也是假的，鸡里并没有多少瓜味。瓜甜鸡咸，二者不配，取其清凉之色而已。我们可以创造出一只南瓜盅，把上等的八宝饭放在南瓜里回蒸，那南瓜清香糯甜，和八宝饭浑然一体，何况那南瓜比西瓜更有田园风味！……”
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[星子]

Very good points.

Interesting story.

Yes, in our chinese culture, it is an kind of art.
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[[ANNA]]

Very good points.

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