酷我-北美枫

[夏蟬歌]

难忘这口儿--脂油火烧 [ 京腔儿散文 ]

提起这口儿，那可有年头儿了。打我们老家儿过门坎儿蹭得儿的年间儿就应该有了。记不大清楚是谁家的，老掌柜好象是姓王。

名儿呐，就叫脂油火烧。没铺面，挑摊儿 串街儿卖。

小时候儿吃，才三。五分钱儿的事；到了 84 年 东华门儿夜市刚开张那怎，老掌柜又有出来卖，也就是毛儿八分儿。

到我大学毕了业，再想吃，没影儿了。我就四九城儿地转悠打听，没人儿知道。套句现在句话儿，整个儿一人间蒸发了。据说是手艺失传了。

这老些年了，这事一直挂得心上。你问我干吗惦儿记着这口儿，我也说不清楚，您得问我肚子里儿那谗虫。

说到这儿，您老都流哈啦子了吧。我可不是光把您谗虫给逗出来 ，回头把您撂那儿。咱今儿告诉您怎么做，明儿您自己个儿试试，看味儿咋样。

先说这原料，皮儿得用精白面。普通标准粉不行，没筋。得是那种擀着有劲儿，抻不断的那种才中。馅儿哪？霉干菜，再不就是泡过又切碎的茄子干儿。早年间儿北京冬天没菜吃，各家儿的老太太得趁着夏天菜便宜时候儿煮熟了，晾干了。放阴凉儿通风儿的地儿藏着，等到冷天儿没菜吃的时候儿再端到桌儿上来 。

辅料哪？上好的黑糖和脂油。黑糖可不是普通黄不呲啦的红糖。得是那种黑里透亮儿的。脂油也不是普通什么肚囊子肥肉炼出来的，必须是干干净儿净儿的大板油炼出来的，绝不能有一丁点儿油渣儿混得里头。

火哪？大劈柴，大同块儿？不行。就得小媒球儿炉子。早年间儿连饼撑都不用，就搁得炉台儿上烤。后来量大了，用饼撑，也不放什么油，就用代着肥肉的猪皮往上面儿蹭。

先得和面，据说精白粉和好了至少得省一宿。要是夏介天儿，得镇在井拔凉水里头，不介就发了，第二儿天等着蒸馒头得了。省出来后就反复揉摔，直到打出面筋来。

案板上先抹上脂油，揪一节儿二拇哥那么大点儿的面团儿；按吧按吧，小擀面棍儿擀成一寸半宽儿；左手压住一头儿，右手一抻，这是绝活，两尺长一薄片儿，薄得跟层儿纸儿似的，整个儿透明儿的。掌柜的告诉我，这全靠面和的好省的透。

面皮儿上再抹一层儿脂油，洒上切碎了的霉干菜，再加上黑糖。上下皮儿一包，从右向左卷成个卷儿。左边儿原来压住的地方儿稍厚，正好儿用它把卷儿黏住。立起来，左手轻轻一压，两寸大小的小火烧儿就做了。

“吧嗒”。往饼撑上一放，滋儿的一声儿，油儿化得皮儿上，糖融得馅儿里，那味儿钻出来，喷鼻儿香啊。

等黑糖的色儿映得皮儿上，就算熟了。两种吃法儿。蘸醋或是椒盐儿。一咬下去，“呵“，油润了，糖化了，外焦里嫩，霉干菜那香味儿倍儿窜。

保证您吃一回，这辈子就甭想忘了。就跟我似的。

这配方儿步骤给您撂这儿了，多怎您想尝试照儿办就行了。这该不算泄密吧。您家里做一准儿没事儿。要是想借这着儿开个馆子啥的，您先搂搂有没有人家注册过专利啥的。别回头犯了法。我呢？也不指望着您分给咱些股份，您那，就请我搓一顿就行了。甭别的，就这脂油火烧，我得尝尝这味儿地道不地道。

(夏蟬歌首发于[文学城]-[海外原创])
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秋風過處空寂寞, 此香淡去已無歌!

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难忘这口儿--脂油火烧 [ 京腔儿散文 ]

提起这口儿，那可有年头儿了。打我们老家儿过门坎儿蹭得儿的年间儿就应该有了。记不大清楚是谁家的，老掌柜好象是姓王。

名儿呐，就叫脂油火烧。没铺面，挑摊儿 串街儿卖。

小时候儿吃，才三。五分钱儿的事；到了 84 年 东华门儿夜市刚开张那怎，老掌柜又有出来卖，也就是毛儿八分儿。

到我大学毕了业，再想吃，没影儿了。我就四九城儿地转悠打听，没人儿知道。套句现在句话儿，整个儿一人间蒸发了。据说是手艺失传了。

这老些年了，这事一直挂得心上。你问我干吗惦儿记着这口儿，我也说不清楚，您得问我肚子里儿那谗虫。

说到这儿，您老都流哈啦子了吧。我可不是光把您谗虫给逗出来 ，回头把您撂那儿。咱今儿告诉您怎么做，明儿您自己个儿试试，看味儿咋样。

先说这原料，皮儿得用精白面。普通标准粉不行，没筋。得是那种擀着有劲儿，抻不断的那种才中。馅儿哪？霉干菜，再不就是泡过又切碎的茄子干儿。早年间儿北京冬天没菜吃，各家儿的老太太得趁着夏天菜便宜时候儿煮熟了，晾干了。放阴凉儿通风儿的地儿藏着，等到冷天儿没菜吃的时候儿再端到桌儿上来 。

辅料哪？上好的黑糖和脂油。黑糖可不是普通黄不呲啦的红糖。得是那种黑里透亮儿的。脂油也不是普通什么肚囊子肥肉炼出来的，必须是干干净儿净儿的大板油炼出来的，绝不能有一丁点儿油渣儿混得里头。

火哪？大劈柴，大同块儿？不行。就得小媒球儿炉子。早年间儿连饼撑都不用，就搁得炉台儿上烤。后来量大了，用饼撑，也不放什么油，就用代着肥肉的猪皮往上面儿蹭。

先得和面，据说精白粉和好了至少得省一宿。要是夏介天儿，得镇在井拔凉水里头，不介就发了，第二儿天等着蒸馒头得了。省出来后就反复揉摔，直到打出面筋来。

案板上先抹上脂油，揪一节儿二拇哥那么大点儿的面团儿；按吧按吧，小擀面棍儿擀成一寸半宽儿；左手压住一头儿，右手一抻，这是绝活，两尺长一薄片儿，薄得跟层儿纸儿似的，整个儿透明儿的。掌柜的告诉我，这全靠面和的好省的透。

面皮儿上再抹一层儿脂油，洒上切碎了的霉干菜，再加上黑糖。上下皮儿一包，从右向左卷成个卷儿。左边儿原来压住的地方儿稍厚，正好儿用它把卷儿黏住。立起来，左手轻轻一压，两寸大小的小火烧儿就做了。

“吧嗒”。往饼撑上一放，滋儿的一声儿，油儿化得皮儿上，糖融得馅儿里，那味儿钻出来，喷鼻儿香啊。

等黑糖的色儿映得皮儿上，就算熟了。两种吃法儿。蘸醋或是椒盐儿。一咬下去，“呵“，油润了，糖化了，外焦里嫩，霉干菜那香味儿倍儿窜。

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淡中识的真滋味
平淡的叙事也能让
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