酷我-北美枫

[主持]

高阳小说内容丰富，情节曲折，写历史风云，波澜起伏；绘人情世态，细致入微。内有不少细节描写涉及饮食，现摘录于此，供读者欣赏品味。

——那老事务也很能干，到内河码头上等着，等到一只嘉兴来的船，载来十几篓蟹；眼明手快，先把住一篓好的不放手，然后再谈价钱。“五钱银子一个，大小不论；这一篓三十二个，格外克己，算十五两银子。”

　　“十五两银子，还说克己？”

　　“要就要，不要拉倒。你要晓得，蟹在嘉兴不贵，这一路到上海，是拿性命换来的；难道不值五钱银子一个？”说着，就要来夺回他的货色。

　　老司务哪里肯放，但是也不能照数付价；摸出十二两现银，塞到货主手里；此人不肯接，软磨硬吵，十四两银子成交。

　　将蟹送到古家，七姑奶奶刚好回家；拿蟹来看，只见金毛紫背，壮硕非凡，取来放在光滑如镜的福建漆圆桌上，八足挺立，到处横行。那老司务看着，就不由的咽唾沫。七姑奶奶本性厚道，也会做人，当即便对老司务说，“买的多了，你拿几只带到号子里，跟同事分着尝尝，说着便从篓子里拎了一串出来，恰好五尖五团，整整十个，就手递了过来。

　　老司务却不肯要，无奈七姑奶奶执意要大家分尝，只好带了回去。然后亲自下厨，指挥厨子用紫苏蒸蟹。接着又开箱子找出一套银餐具，小钳子、小钉锤，做得极其玲珑可爱。

——胡雪岩那边坐定下来，已有丫头端来一碗红枣姜汤，他一面喝，一面喘气，手在发抖、腿在抽筋，那副样子看在七姑奶奶眼里，视线立刻就模糊了。

　　“这是虚极了！”古应春对他妻子说，“这时候还不能多吃东西；你把那枝老山人参拿出来。”

　　这是因为胡雪岩已经两个月没有吃过一顿饱饭；坐只小船一路逃出来，由于身上带着公事，不敢露面，昼伏夜行穿过一个接一个的“长毛窝”，沿途也不容易弄到食料；就算有，也不能尽情饱餐，因为肠胃太弱，骤饱之下，无法消化。相传每年冬天开施粥厂，头一天总有几个穷汉因为过于贪心而胀死；七姑奶奶也懂这个道理，急急去取了那枝出自大内、珍藏已久的吉林老山人参来，让胡雪岩嚼咽而食，扶保元气。

——“我晓得、我晓得！粥在熬了。”七姑奶奶想到一个办法，“我先弄些东西来给小爷叔吃。”

　　她亲自入厨，舀了一碗现成的鸡汤，撇去浮油，撕一块脯子肉剁成肉泥，倒在汤里；然后取一块米粉做的奶糕，在鸡汤中捣碎泡化，成了一碗“浆糊”，亲手捧给胡雪岩。

　　一闻见香味，胡雪岩先就忍不住连连咽着唾沫；接到手里恨不得一下子吞进肚里，但他想到，过于露出“馋相”，会伤他们夫妻的心，所以不得不强自抑制着，装得斯文从容地，一匙一匙舀着吃。

　　一大碗浆糊吃得光光，实在意有未尽；便用无可奈何的声音说道：“七姐，五脏庙还在造反。”

　　“小爷叔，”古应春劝他，“等下再吃！“喔！”胡雪岩点点头，但脸上是异常失望的神色。七姑奶奶大为不忍，但也不能不顾他的肠胃，随即说道：“这样吧，弄点吃不坏的东西来吃。”

　　于是装了几盘零食，松子、杏仁、蜜枣、金橘饼之类，为他“煞馋”

——所谓雅座是凸出的一块方丈之地，一张条案配着一张八仙桌；条案上还供着一座神龛，内中一方“王氏昭穆宗亲之位”的神牌。胡雪岩看这陈设，越发勾起乡思；仿佛置身在杭州盐桥附近的小酒店中，记起与张胖子闲来买醉的那些日子了。

　　“胡大人，我开一坛如假包换的绍兴花雕；您老人家尝尝看。”

　　“随你。”胡雪岩问：“有啥下酒菜？”

　　“蛏子刚上市。还有鞭笋；嫩得很。再就是酱鸭，糟鸡。”“都拿来好了。另外要两样东西，‘独脚蟹’，油炸臭豆腐干。”

　　“独脚蟹”就是发芽豆，大小酒店必备；油炸臭豆腐干就难了，“这时候，担子都过去了。”王老板说，“还不知有没有？”“一定要！”胡雪岩固执地说，“你叫个人，多走两步路去找，一定要买来！”

　　“是，是！一定买来，一定买来！”王老板一叠连声地答应，叫个小徒弟遍处去找，还特地关照一句：“快去快回。”

　　于是，胡雪岩先独酌。一桌子的酒菜，他单取一样发芽豆；咀嚼的不是豆子，而是寒微辰光那份苦中作乐的滋味。心里是说不出的那种既辛酸、又安慰的隽永向往的感觉。

——盛泽讲究在尼姑庵宴客，一桌素筵，比燕菜席还要贵；据说是用肥鸡与上好的火腿熬汁调味，所以鲜美绝伦。震泽尼姑庵的烹调，亦是有名的，荤素并行，不逊于无锡的船菜。当然，佳肴以外，还有可餐的秀色。

——七姑奶奶来招呼吃宵夜。古家是很洋派的。饭厅正中摆一张桃花心木的长餐的桌，六把法国宫廷式的椅子；不过坐位还是照中国规矩，拿长餐桌两端的主位当作上座；古应春夫妇分坐他的左右首作陪，弄成个反客为主的局面。

　　宵夜粥菜是火腿、皮蛋、肉松、虾子乳腐，糟油萝卜之类的酱菜，在水晶吊灯照耀之下，色彩鲜艳，破颇能逗人食欲，“我想吃点酒。”胡雪岩说：“这两天筋骨有点发酸。”筋骨发酸便得喝“虎骨木瓜烧”，这是胡庆余堂所产驰名南北的药酒。胡雪岩的酒量很浅，所以七姑奶奶只替他在高脚玻璃杯中倒了半杯。

——“是月如，总想弄几个菜孝敬大先生。我想不如请大先生来便饭；有什么交代蓉斋的话，顺便就可以告诉我了。”听这一说，胡雪岩心里高兴，因为不但可以看看月如，而且也很想吃月如所做的菜。于是拿起单子来，仔细看了一会说：“后天中午的两个饭局，我都可以不去。就是后天中午好了。”“是，是。”唐子韶又说：“请大先生点几个菜。”

　　原来月如本在厨房中帮忙，虽非灶下婢，也只是往来奔走，传递食盒；只是她生性聪明，耳濡目染，也做得一手好菜。当初胡雪岩挑这个貌不出众的丫头送唐子韶，就因为他讲究饮馔，而她善于烹调之故。这三年来，唐子韶拿“三荒十月愆余”、“随园食单”中开列的食谱，讲给月如听了。如法炮制，复加改良，颇有几味连胡家的厨子都佩服的拿手菜；只是月如颇自矜其手艺，不肯轻易出手，因而不大为人所知而已。

　　“月如的菜，样样都好；不过有几样做起来很费事。”“不要紧。大先生尽管吩咐。”

　　胡雪岩点点头说：“做一样核桃腰子。”

　　这就是颇费工夫的一样菜。先拿羊腰或猪腰用盐水加生姜煮熟，去膜切片；再挑好核桃肉剥衣捣烂，与腰片拌匀，下锅用极小的火，不停手地炒，直到核桃出油，渗入腰片，再用好酱酒、陈酒、香料烹透。是下酒的妙物。

　　“还有呢？”

　　“有一回月如做来孝敬老太太的蒸蛋，也不错。”“喔，那是三鲜蛋，不费事，还有呢？”

　　“我就想到这两样。”胡雪岩又说：“菜千万不要多，多了糟蹋。再说，一个人的工夫到底有限，菜多了，照顾不到，味道总不免要差。”

　　“是，是。后天中午，请大先生早早赏光。”

抬头看时，已摆满了一桌的菜，除了胡雪岩所点的核桃炙腰与三鲜蛋以外，另外蒸的是松子鸡，炒的是冬笋鱼，烩的是火腿黄芽菜，再就是一大碗鱼圆莼菜汤与杭州到冬天家家要制的腌菜。

　　“老爷吃啥酒？”月如说道：“花雕已经烫在那里了。”“好，就吃花雕。”

　　斟上酒来，月如又来布菜，“我怕方裕和的火腿，老爷吃厌了。”她说：“今天用的是宣腿。”

　　“你的话也说得过分了，好火腿是吃不厌的。”胡雪岩挟了一块宣威腿，放在口中，一面咀嚼，一面说道：“谈起宣威腿，我倒说个笑话你们听听。盛杏荪最喜欢吃宣威腿，有人拍他马屁，特为托人从云南带了两条宣威腿，送到他电报局，礼帖上写的是‘宣腿一双’，这一来犯了他的忌讳——”盛杏荪名字叫盛宣怀。”唐子韶乘间为月如解释。

“犯他的忌讳，他自然不高兴罗？”月如问说。“是啊！”胡雪岩答道：“当时他就发脾气：‘什么宣腿不宣腿的？拿走，拿走！’过了几天，他想起来了，把电报局的饭司务叫了来问：‘我的腿呢？’饭司务听懂了，当时回报他：‘大人的两条腿，自己不要’局里的各位老爷把大人的两条腿吃掉了。’”

　　胡雪岩说得极快，象绕口令似的，逗得月如咯咯地笑个不停。“笑话还没有完。”胡雪岩又说：“盛或者荪这个人很刻薄，专门做得便宜卖乖的事。有人恨在心里，存心寻他的开心，叫人送了一份礼去，礼帖上还是‘宣腿一双’。看那两条火腿，墨黑，大小比不上金华腿，更不要说宣威腿了。心想，这是啥火腿？就叫了饭司务来看。”

　　“饭司务懂不懂呢？”月如又问。

　　“饭司务当然识货，当时就说：‘大人，你的这两条腿是狗腿！’”

　　这一来，月如自然又大笑，笑停了说：“原来是‘戌腿’！我也只听说，没有见过。”

　　“本来就难得见的。”唐子韶说：“一缸火腿当中，只摆一条‘戌腿’，为的是取它的香味。”

　　“狗肉是真香。可惜老太太不准进门。”胡雪岩转脸看看月如说：“老太太常常提起你炖的蛋，你明天再弄一碗去孝敬、孝敬她。”

　　“唷！老太太真是抬举我。她老人家喜欢，我天天做了送去。”

　　“蒸蛋要现蒸现吃。”唐子韶有个更好的办法，“倒不如你把诀窍传授了小刘妈，老太太想吃就有，多少好？”

　　原来胡家也仿佛宫中那样，有好几个小厨房；胡老太太专用的小房，归小刘妈管，诀窍传了给她，就省事得多了。“子韶这话，通极。”胡雪岩深以为然，“月如，我倒要问你，凡是蒸蛋，不管你加多少好作料，端上桌来，总归上清下浑，作料沉在碗底，结成绷硬一块。只有你蒸的这碗三鲜蛋，作料都匀开在蛋里面，嫩而不老，诀窍在哪里？”“诀窍是分两次蒸——”月如的方法是，第一次用鸡蛋三枚，加去油的火腿汤一茶杯、盐少许，打透蒸熟，就象极嫩的水豆腐；这时才加作料、火腿悄、冬菇悄、是仁之类，另外再打一个生鸡蛋，连同蒸好的嫩蛋，一起打匀，看浓淡的酌量加冬菇汤。这样上笼蒸出来的蛋，就是此刻胡雪岩所吃的三鲜蛋。

　　“凡事说破不得。”唐子韶笑道：“说破了就不值钱了。”“不然。”胡雪岩说：“光晓得诀窍，不用心、不下功夫，弄出来也是个‘三不象’，更不必说胜过人家。月如，你说我这话是不是？”

——“我的酒不能再吃了。”；罗四姐找个谈话的空隙，摸着微微发烧的脸说：“再吃要醉了。”

　　“不会的。酒量好坏一看就看出了。”七姑奶奶说：“只怕是酒不对你的胃口。”

　　“大概是。薄荷酒带甜味，酒量好的人，都不喜欢甜味道。”

　　古应春问：“罗四姐，你吃两杯白兰地好不好？”“吃两种酒会醉。”

　　“不会，不会！”七姑奶奶接口，“外国人一顿饭要吃好几种酒，有的酒在饭前，有的酒在饭后；杂七杂八都吃在肚皮里，也没有看他们有啥不对。”

　　“真的？”

　　看样子并不坚拒，古应春便去身起取了一瓶三星白兰地；拿着螺丝钻在开瓶塞时，罗四姐开口了。

　　“我听人家说，这种酒上面那块月牙形招头纸，拿湿手巾擦一擦，会有三个蓝印子出来。没有蓝印子的就是假酒。”“这我们还是第一回听说，试试看。”叫人拿块湿手巾来擦了又擦，毫无反应，罗四姐从从容容地说：“可见得听来的话靠不住。府上的酒，哪里会有假的？”

　　“这也不见得，要尝过才算数。”七姑奶奶起身去拿了两个水晶酒杯来，向她丈夫说：“只有你陪罗四姐了。”“胡大先生，你呢？”罗四姐问。

　　“我酒量浅，你请。”

——这时小大姐已倒了茶来，罗四姐便照杭州待客之礼。将高脚果盘中的桂圆、荔枝、瓜子、松子糖之类，各样抓一些，放在胡雪岩面前，一个说：“不好吃。”一个连声：“谢谢。”

席面仍旧象前一天一样。菜是古应春特为找了个广东厨子来做的，即好又别致，罗四姐不但大快朵颐，而且大开眼界；有道菜是两条鱼，一条红烧、一条清蒸，摆在一个双鱼形的瓷盘中，盘子也很特别，一边白、一边黄，这就不仅罗四姐，连胡雪岩都是见所未见。

　　“这叫‘金银鱼’，”古应春说，“进贡的。”胡雪岩大为诧异，“哪个进贡？”他问，“鱼做好了，送到宫里，不坏也不好吃了。”

　　“自然是到宫里，现做现吃。”古应春说，“问到是什么人进贡，小爷叔只怕猜不到，是山东曲阜衍圣公进贡的。”“啊！”胡雪岩想来了，”我听说衍圣公府上，请第一等的贵客，菜叫‘府菜’，莫非就是这种菜？”

　　“一点不错。府菜一共有一百三十六样；菜好不稀奇，奇的是每样菜都用特制的盘碗来盛。餐具也分好几种，有金、有银、有锡、有瓷；少一样，整桌台面都没用了，所以衍圣公府上请贵客，专有个老成可靠的老家人管餐具。”“那末进贡呢？当然是用金台面？”

　　“这是一定的。”古应春又说：“宫里有喜庆大典，象同治皇帝大婚，慈禧太后四十岁整生日，衍圣都要进京去道喜，厨子、餐具、珍贵的材料都带了去。须先请台，预备哪一天享用府菜，到时候做好送进宫；有的菜是到宫里现做——这要先跟总管太监去商量，当然也要送门包。好在衍圣公府上产业多，不在乎。”

——在人家家里“吃大菜”，乌先生还是第一回。

好做主人的想得很周到；“吃大菜”的笑话见得多，刀子割破舌头虽是故甚其词，拿洗手指的水当冷开水喝，却非笑话。至于刀叉乱响，更是司空见惯之事，所以古应春除了刀叉以外，另备一双筷子。选的菜，第一，避免半生的牛排；第二，凡是肉类都先去骨头；第三，调味少用西洋的佐料。不过酒是洋酒，也不分饭前酒、饭后酒；黄的、白的、红的，摆好了几瓶，请乌先生随意享用。“乌先生！”七姑奶奶入座时就说：“自己人，我说老实话，用不惯刀叉，用筷子好了。”

——你是喝中国茶是，还是喝洋茶？

　　所谓“喝洋茶”是英国式的奶茶。七姑奶奶有全套的银茶具，照英国规矩亲自调制，而且亲自为客人倒茶，颇为费事；罗四姐此刻要谈正事，无心欣赏“洋茶”，便即说道：“我想吃杯菊花茶。”

黄白“杭菊花”或以当茶叶泡来喝，有清心降火之功。

——等入了座，他先看一看桌上的菜，问道；“还有啥？”“还有锦乡长寿面、八仙上寿汤。”瑞香答说：“古老爷跟老爷还想吃点啥？我去交代。”

　　“够了，够了。”古应春说：“两个人吃八样菜，已经多了；再多，反而看饱了吃不下。”

　　“什么叫八仙上寿汤？”

　　“就是八珍汤。”瑞香笑道：“今天是老太太的好日子，所以我拿它改个名字。”

“瑞香，去调一杯玫瑰薄荷露来，我解解酒。”

瑞香亲自提来一个细篾金漆圆笼，打开来看，青花瓷盘中，盛着现做的枣泥核花奶酥；是醇亲王厨子传授的。接着，小厨房另外送来寿面跟“八仙上寿汤”；寿面一大盘，炒得十分出色。

——等小玉来收拾了桌子，水也开了。沏上一壶茶来，扑鼻一股杏子香，雷桂卿少不得又要动问了。

　　“那没有什么诀窍。”悟心答说：“挑没有熟的杏子，摘下来拿皮纸包好，放在茶叶罐里，隔两天便有香味了。不但杏子，别的果子，也可以如法炮制。”“悟心师太，”雷桂卿笑道：“你真会享清福。”悟心笑笑不作声，转脸问古应春：“你的心事想得怎么样了？”

——“太太，”瑞香走来说道：“你昨天讲的两样吃食，都办来了。饿不饿？饿了我就开饭。”

　　“哪两样？”螺蛳太太前一天晚上闲话旧事时谈到当年尝过的几种饮食，怀念不置，不知瑞香的是哪两样，所以有此一问。

　　“太太不是说，顶想念的就是糟钵头，还有菜圆子？”“对！”螺蛳太太立即答说：“顶想这两样，不过一定要三牌楼同陶阿大家的。”

　　“不错，我特为交代过，就是这两家买来的。”瑞香又说：“糟钵头怕嫌油腻，奶奶不相宜，菜圆子可以吃。要不，我就把饭开到这里来。”

　　“好！好！”七姑奶奶好热闹，连连说道：“我从小生长在上海，三牌楼的菜圆子，只闻其名，没有见过，今天倒真要尝尝。”

　　“三牌楼菜圆子有好几家，一定要徐寡妇家的才好。”“喔，好在什么地方？”

　　原来上海称元宵的汤圆为圆子。三牌楼徐寡妇家的圆子，货真价实。有那省俭的顾客，一碗肉圆子四枚，仅食皮子，剩下馅子便是四个肉圆，带回家用白菜粉条同烩，便可佐膳。但徐寡妇家最出名的却是菜圆子，“她说有秘诀，说穿了也不稀奇。”螺蛳太太说：“我去吃过几回，冷眼看看，也就懂了。秘诀就是工要细，拣顶好的菜叶子，黄的、老的都不要；嫩叶子还要抽筋，抽得极净，滚水中捞一捞，斩得极细倒在夏布袋里把水分挤掉，加细盐、小磨麻油拌匀，就是馅子，皮子用上好水磨粉，当然不必说。”

糟钵头是上海道地的所谓“本帮菜”，通常只有今天才有，用猪肚、猪肝等等内脏，加肥鸡同煮，到够火候了，倾陶钵加糟，所以称之为糟钵头”。糟青鱼切块，与黄芽菜同煮作汤菜，即是“川糟”。

看她的笑容，便知内有蹊跷，“你拿什么汤下的圆子？”她问。

　　“太太尝出来了。”瑞香笑道：“新开一家广东杏花楼，用它家的高汤下的。”

　　“高汤？”

　　在小馆子，“高汤”是白送的；肉骨头熬的汤，加一匙酱油，数粒葱花便是。这样的汤下菜圆子能有这样的鲜味，螺蛳太太自然要诧异了。

　　“杏花楼的高汤，不是同洗锅水差不多的高汤；它是鸡、火腿、精肉、鲫鱼，用文火熬出来的汤，论两卖的。”“怪不得！”七姑奶奶笑道：“如说徐寡妇的菜圆子有这样的味道，除非她是仙人。”
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是非是，我非我。

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高阳小说内容丰富，情节曲折，写历史风云，波澜起伏；绘人情世态，细致入微。内有不少细节描写涉及饮食，现摘录于此，供读者欣赏品味。

——那老事务也很能干，到内河码头上等着，等到一只嘉兴来的船，载来十几篓蟹；眼明手快，先把住一篓好的不放手，然后再谈价钱。“五钱银子一个，大小不论；这一篓三十二个，格外克己，算十五两银子。”

　　“十五两银子，还说克己？”

　　“要就要，不要拉倒。你要晓得，蟹在嘉兴不贵，这一路到上海，是拿性命换来的；难道不值五钱银子一个？”说着，就要来夺回他的货色。

　　老司务哪里肯放，但是也不能照数付价；摸出十二两现银，塞到货主手里；此人不肯接，软磨硬吵，十四两银子成交。

　　将蟹送到古家，七姑奶奶刚好回家；拿蟹来看，只见金毛紫背，壮硕非凡，取来放在光滑如镜的福建漆圆桌上，八足挺立，到处横行。那老司务看着，就不由的咽唾沫。七姑奶奶本性厚道，也会做人，当即便对老司务说，“买的多了，你拿几只带到号子里，跟同事分着尝尝，说着便从篓子里拎了一串出来，恰好五尖五团，整整十个，就手递了过来。

　　老司务却不肯要，无奈七姑奶奶执意要大家分尝，只好带了回去。然后亲自下厨，指挥厨子用紫苏蒸蟹。接着又开箱子找出一套银餐具，小钳子、小钉锤，做得极其玲珑可爱。

——胡雪岩那边坐定下来，已有丫头端来一碗红枣姜汤，他一面喝，一面喘气，手在发抖、腿在抽筋，那副样子看在七姑奶奶眼里，视线立刻就模糊了。

　　“这是虚极了！”古应春对他妻子说，“这时候还不能多吃东西；你把那枝老山人参拿出来。”

　　这是因为胡雪岩已经两个月没有吃过一顿饱饭；坐只小船一路逃出来，由于身上带着公事，不敢露面，昼伏夜行穿过一个接一个的“长毛窝”，沿途也不容易弄到食料；就算有，也不能尽情饱餐，因为肠胃太弱，骤饱之下，无法消化。相传每年冬天开施粥厂，头一天总有几个穷汉因为过于贪心而胀死；七姑奶奶也懂这个道理，急急去取了那枝出自大内、珍藏已久的吉林老山人参来，让胡雪岩嚼咽而食，扶保元气。

——“我晓得、我晓得！粥在熬了。”七姑奶奶想到一个办法，“我先弄些东西来给小爷叔吃。”

　　她亲自入厨，舀了一碗现成的鸡汤，撇去浮油，撕一块脯子肉剁成肉泥，倒在汤里；然后取一块米粉做的奶糕，在鸡汤中捣碎泡化，成了一碗“浆糊”，亲手捧给胡雪岩。

　　一闻见香味，胡雪岩先就忍不住连连咽着唾沫；接到手里恨不得一下子吞进肚里，但他想到，过于露出“馋相”，会伤他们夫妻的心，所以不得不强自抑制着，装得斯文从容地，一匙一匙舀着吃。

　　一大碗浆糊吃得光光，实在意有未尽；便用无可奈何的声音说道：“七姐，五脏庙还在造反。”

　　“小爷叔，”古应春劝他，“等下再吃！“喔！”胡雪岩点点头，但脸上是异常失望的神色。七姑奶奶大为不忍，但也不能不顾他的肠胃，随即说道：“这样吧，弄点吃不坏的东西来吃。”

　　于是装了几盘零食，松子、杏仁、蜜枣、金橘饼之类，为他“煞馋”

——所谓雅座是凸出的一块方丈之地，一张条案配着一张八仙桌；条案上还供着一座神龛，内中一方“王氏昭穆宗亲之位”的神牌。胡雪岩看这陈设，越发勾起乡思；仿佛置身在杭州盐桥附近的小酒店中，记起与张胖子闲来买醉的那些日子了。

　　“胡大人，我开一坛如假包换的绍兴花雕；您老人家尝尝看。”

　　“随你。”胡雪岩问：“有啥下酒菜？”

　　“蛏子刚上市。还有鞭笋；嫩得很。再就是酱鸭，糟鸡。”“都拿来好了。另外要两样东西，‘独脚蟹’，油炸臭豆腐干。”

　　“独脚蟹”就是发芽豆，大小酒店必备；油炸臭豆腐干就难了，“这时候，担子都过去了。”王老板说，“还不知有没有？”“一定要！”胡雪岩固执地说，“你叫个人，多走两步路去找，一定要买来！”

　　“是，是！一定买来，一定买来！”王老板一叠连声地答应，叫个小徒弟遍处去找，还特地关照一句：“快去快回。”

　　于是，胡雪岩先独酌。一桌子的酒菜，他单取一样发芽豆；咀嚼的不是豆子，而是寒微辰光那份苦中作乐的滋味。心里是说不出的那种既辛酸、又安慰的隽永向往的感觉。

——盛泽讲究在尼姑庵宴客，一桌素筵，比燕菜席还要贵；据说是用肥鸡与上好的火腿熬汁调味，所以鲜美绝伦。震泽尼姑庵的烹调，亦是有名的，荤素并行，不逊于无锡的船菜。当然，佳肴以外，还有可餐的秀色。

——七姑奶奶来招呼吃宵夜。古家是很洋派的。饭厅正中摆一张桃花心木的长餐的桌，六把法国宫廷式的椅子；不过坐位还是照中国规矩，拿长餐桌两端的主位当作上座；古应春夫妇分坐他的左右首作陪，弄成个反客为主的局面。

　　宵夜粥菜是火腿、皮蛋、肉松、虾子乳腐，糟油萝卜之类的酱菜，在水晶吊灯照耀之下，色彩鲜艳，破颇能逗人食欲，“我想吃点酒。”胡雪岩说：“这两天筋骨有点发酸。”筋骨发酸便得喝“虎骨木瓜烧”，这是胡庆余堂所产驰名南北的药酒。胡雪岩的酒量很浅，所以七姑奶奶只替他在高脚玻璃杯中倒了半杯。

——“是月如，总想弄几个菜孝敬大先生。我想不如请大先生来便饭；有什么交代蓉斋的话，顺便就可以告诉我了。”听这一说，胡雪岩心里高兴，因为不但可以看看月如，而且也很想吃月如所做的菜。于是拿起单子来，仔细看了一会说：“后天中午的两个饭局，我都可以不去。就是后天中午好了。”“是，是。”唐子韶又说：“请大先生点几个菜。”

　　原来月如本在厨房中帮忙，虽非灶下婢，也只是往来奔走，传递食盒；只是她生性聪明，耳濡目染，也做得一手好菜。当初胡雪岩挑这个貌不出众的丫头送唐子韶，就因为他讲究饮馔，而她善于烹调之故。这三年来，唐子韶拿“三荒十月愆余”、“随园食单”中开列的食谱，讲给月如听了。如法炮制，复加改良，颇有几味连胡家的厨子都佩服的拿手菜；只是月如颇自矜其手艺，不肯轻易出手，因而不大为人所知而已。

　　“月如的菜，样样都好；不过有几样做起来很费事。”“不要紧。大先生尽管吩咐。”

　　胡雪岩点点头说：“做一样核桃腰子。”

　　这就是颇费工夫的一样菜。先拿羊腰或猪腰用盐水加生姜煮熟，去膜切片；再挑好核桃肉剥衣捣烂，与腰片拌匀，下锅用极小的火，不停手地炒，直到核桃出油，渗入腰片，再用好酱酒、陈酒、香料烹透。是下酒的妙物。

　　“还有呢？”

　　“有一回月如做来孝敬老太太的蒸蛋，也不错。”“喔，那是三鲜蛋，不费事，还有呢？”

　　“我就想到这两样。”胡雪岩又说：“菜千万不要多，多了糟蹋。再说，一个人的工夫到底有限，菜多了，照顾不到，味道总不免要差。”

　　“是，是。后天中午，请大先生早早赏光。”

抬头看时，已摆满了一桌的菜，除了胡雪岩所点的核桃炙腰与三鲜蛋以外，另外蒸的是松子鸡，炒的是冬笋鱼，烩的是火腿黄芽菜，再就是一大碗鱼圆莼菜汤与杭州到冬天家家要制的腌菜。

　　“老爷吃啥酒？”月如说道：“花雕已经烫在那里了。”“好，就吃花雕。”

　　斟上酒来，月如又来布菜，“我怕方裕和的火腿，老爷吃厌了。”她说：“今天用的是宣腿。”

　　“你的话也说得过分了，好火腿是吃不厌的。”胡雪岩挟了一块宣威腿，放在口中，一面咀嚼，一面说道：“谈起宣威腿，我倒说个笑话你们听听。盛杏荪最喜欢吃宣威腿，有人拍他马屁，特为托人从云南带了两条宣威腿，送到他电报局，礼帖上写的是‘宣腿一双’，这一来犯了他的忌讳——”盛杏荪名字叫盛宣怀。”唐子韶乘间为月如解释。

“犯他的忌讳，他自然不高兴罗？”月如问说。“是啊！”胡雪岩答道：“当时他就发脾气：‘什么宣腿不宣腿的？拿走，拿走！’过了几天，他想起来了，把电报局的饭司务叫了来问：‘我的腿呢？’饭司务听懂了，当时回报他：‘大人的两条腿，自己不要’局里的各位老爷把大人的两条腿吃掉了。’”

　　胡雪岩说得极快，象绕口令似的，逗得月如咯咯地笑个不停。“笑话还没有完。”胡雪岩又说：“盛或者荪这个人很刻薄，专门做得便宜卖乖的事。有人恨在心里，存心寻他的开心，叫人送了一份礼去，礼帖上还是‘宣腿一双’。看那两条火腿，墨黑，大小比不上金华腿，更不要说宣威腿了。心想，这是啥火腿？就叫了饭司务来看。”

　　“饭司务懂不懂呢？”月如又问。

　　“饭司务当然识货，当时就说：‘大人，你的这两条腿是狗腿！’”

　　这一来，月如自然又大笑，笑停了说：“原来是‘戌腿’！我也只听说，没有见过。”

　　“本来就难得见的。”唐子韶说：“一缸火腿当中，只摆一条‘戌腿’，为的是取它的香味。”

　　“狗肉是真香。可惜老太太不准进门。”胡雪岩转脸看看月如说：“老太太常常提起你炖的蛋，你明天再弄一碗去孝敬、孝敬她。”

　　“唷！老太太真是抬举我。她老人家喜欢，我天天做了送去。”

　　“蒸蛋要现蒸现吃。”唐子韶有个更好的办法，“倒不如你把诀窍传授了小刘妈，老太太想吃就有，多少好？”

　　原来胡家也仿佛宫中那样，有好几个小厨房；胡老太太专用的小房，归小刘妈管，诀窍传了给她，就省事得多了。“子韶这话，通极。”胡雪岩深以为然，“月如，我倒要问你，凡是蒸蛋，不管你加多少好作料，端上桌来，总归上清下浑，作料沉在碗底，结成绷硬一块。只有你蒸的这碗三鲜蛋，作料都匀开在蛋里面，嫩而不老，诀窍在哪里？”“诀窍是分两次蒸——”月如的方法是，第一次用鸡蛋三枚，加去油的火腿汤一茶杯、盐少许，打透蒸熟，就象极嫩的水豆腐；这时才加作料、火腿悄、冬菇悄、是仁之类，另外再打一个生鸡蛋，连同蒸好的嫩蛋，一起打匀，看浓淡的酌量加冬菇汤。这样上笼蒸出来的蛋，就是此刻胡雪岩所吃的三鲜蛋。

　　“凡事说破不得。”唐子韶笑道：“说破了就不值钱了。”“不然。”胡雪岩说：“光晓得诀窍，不用心、不下功夫，弄出来也是个‘三不象’，更不必说胜过人家。月如，你说我这话是不是？”

——“我的酒不能再吃了。”；罗四姐找个谈话的空隙，摸着微微发烧的脸说：“再吃要醉了。”

　　“不会的。酒量好坏一看就看出了。”七姑奶奶说：“只怕是酒不对你的胃口。”

　　“大概是。薄荷酒带甜味，酒量好的人，都不喜欢甜味道。”

　　古应春问：“罗四姐，你吃两杯白兰地好不好？”“吃两种酒会醉。”

　　“不会，不会！”七姑奶奶接口，“外国人一顿饭要吃好几种酒，有的酒在饭前，有的酒在饭后；杂七杂八都吃在肚皮里，也没有看他们有啥不对。”

　　“真的？”

　　看样子并不坚拒，古应春便去身起取了一瓶三星白兰地；拿着螺丝钻在开瓶塞时，罗四姐开口了。

　　“我听人家说，这种酒上面那块月牙形招头纸，拿湿手巾擦一擦，会有三个蓝印子出来。没有蓝印子的就是假酒。”“这我们还是第一回听说，试试看。”叫人拿块湿手巾来擦了又擦，毫无反应，罗四姐从从容容地说：“可见得听来的话靠不住。府上的酒，哪里会有假的？”

　　“这也不见得，要尝过才算数。”七姑奶奶起身去拿了两个水晶酒杯来，向她丈夫说：“只有你陪罗四姐了。”“胡大先生，你呢？”罗四姐问。

　　“我酒量浅，你请。”

——这时小大姐已倒了茶来，罗四姐便照杭州待客之礼。将高脚果盘中的桂圆、荔枝、瓜子、松子糖之类，各样抓一些，放在胡雪岩面前，一个说：“不好吃。”一个连声：“谢谢。”

席面仍旧象前一天一样。菜是古应春特为找了个广东厨子来做的，即好又别致，罗四姐不但大快朵颐，而且大开眼界；有道菜是两条鱼，一条红烧、一条清蒸，摆在一个双鱼形的瓷盘中，盘子也很特别，一边白、一边黄，这就不仅罗四姐，连胡雪岩都是见所未见。

　　“这叫‘金银鱼’，”古应春说，“进贡的。”胡雪岩大为诧异，“哪个进贡？”他问，“鱼做好了，送到宫里，不坏也不好吃了。”

　　“自然是到宫里，现做现吃。”古应春说，“问到是什么人进贡，小爷叔只怕猜不到，是山东曲阜衍圣公进贡的。”“啊！”胡雪岩想来了，”我听说衍圣公府上，请第一等的贵客，菜叫‘府菜’，莫非就是这种菜？”

　　“一点不错。府菜一共有一百三十六样；菜好不稀奇，奇的是每样菜都用特制的盘碗来盛。餐具也分好几种，有金、有银、有锡、有瓷；少一样，整桌台面都没用了，所以衍圣公府上请贵客，专有个老成可靠的老家人管餐具。”“那末进贡呢？当然是用金台面？”

　　“这是一定的。”古应春又说：“宫里有喜庆大典，象同治皇帝大婚，慈禧太后四十岁整生日，衍圣都要进京去道喜，厨子、餐具、珍贵的材料都带了去。须先请台，预备哪一天享用府菜，到时候做好送进宫；有的菜是到宫里现做——这要先跟总管太监去商量，当然也要送门包。好在衍圣公府上产业多，不在乎。”

——在人家家里“吃大菜”，乌先生还是第一回。

好做主人的想得很周到；“吃大菜”的笑话见得多，刀子割破舌头虽是故甚其词，拿洗手指的水当冷开水喝，却非笑话。至于刀叉乱响，更是司空见惯之事，所以古应春除了刀叉以外，另备一双筷子。选的菜，第一，避免半生的牛排；第二，凡是肉类都先去骨头；第三，调味少用西洋的佐料。不过酒是洋酒，也不分饭前酒、饭后酒；黄的、白的、红的，摆好了几瓶，请乌先生随意享用。“乌先生！”七姑奶奶入座时就说：“自己人，我说老实话，用不惯刀叉，用筷子好了。”

——你是喝中国茶是，还是喝洋茶？

　　所谓“喝洋茶”是英国式的奶茶。七姑奶奶有全套的银茶具，照英国规矩亲自调制，而且亲自为客人倒茶，颇为费事；罗四姐此刻要谈正事，无心欣赏“洋茶”，便即说道：“我想吃杯菊花茶。”

黄白“杭菊花”或以当茶叶泡来喝，有清心降火之功。

——等入了座，他先看一看桌上的菜，问道；“还有啥？”“还有锦乡长寿面、八仙上寿汤。”瑞香答说：“古老爷跟老爷还想吃点啥？我去交代。”

　　“够了，够了。”古应春说：“两个人吃八样菜，已经多了；再多，反而看饱了吃不下。”

　　“什么叫八仙上寿汤？”

　　“就是八珍汤。”瑞香笑道：“今天是老太太的好日子，所以我拿它改个名字。”

“瑞香，去调一杯玫瑰薄荷露来，我解解酒。”

瑞香亲自提来一个细篾金漆圆笼，打开来看，青花瓷盘中，盛着现做的枣泥核花奶酥；是醇亲王厨子传授的。接着，小厨房另外送来寿面跟“八仙上寿汤”；寿面一大盘，炒得十分出色。

——等小玉来收拾了桌子，水也开了。沏上一壶茶来，扑鼻一股杏子香，雷桂卿少不得又要动问了。

　　“那没有什么诀窍。”悟心答说：“挑没有熟的杏子，摘下来拿皮纸包好，放在茶叶罐里，隔两天便有香味了。不但杏子，别的果子，也可以如法炮制。”“悟心师太，”雷桂卿笑道：“你真会享清福。”悟心笑笑不作声，转脸问古应春：“你的心事想得怎么样了？”

——“太太，”瑞香走来说道：“你昨天讲的两样吃食，都办来了。饿不饿？饿了我就开饭。”

　　“哪两样？”螺蛳太太前一天晚上闲话旧事时谈到当年尝过的几种饮食，怀念不置，不知瑞香的是哪两样，所以有此一问。

　　“太太不是说，顶想念的就是糟钵头，还有菜圆子？”“对！”螺蛳太太立即答说：“顶想这两样，不过一定要三牌楼同陶阿大家的。”

　　“不错，我特为交代过，就是这两家买来的。”瑞香又说：“糟钵头怕嫌油腻，奶奶不相宜，菜圆子可以吃。要不，我就把饭开到这里来。”

　　“好！好！”七姑奶奶好热闹，连连说道：“我从小生长在上海，三牌楼的菜圆子，只闻其名，没有见过，今天倒真要尝尝。”

　　“三牌楼菜圆子有好几家，一定要徐寡妇家的才好。”“喔，好在什么地方？”

　　原来上海称元宵的汤圆为圆子。三牌楼徐寡妇家的圆子，货真价实。有那省俭的顾客，一碗肉圆子四枚，仅食皮子，剩下馅子便是四个肉圆，带回家用白菜粉条同烩，便可佐膳。但徐寡妇家最出名的却是菜圆子，“她说有秘诀，说穿了也不稀奇。”螺蛳太太说：“我去吃过几回，冷眼看看，也就懂了。秘诀就是工要细，拣顶好的菜叶子，黄的、老的都不要；嫩叶子还要抽筋，抽得极净，滚水中捞一捞，斩得极细倒在夏布袋里把水分挤掉，加细盐、小磨麻油拌匀，就是馅子，皮子用上好水磨粉，当然不必说。”

糟钵头是上海道地的所谓“本帮菜”，通常只有今天才有，用猪肚、猪肝等等内脏，加肥鸡同煮，到够火候了，倾陶钵加糟，所以称之为糟钵头”。糟青鱼切块，与黄芽菜同煮作汤菜，即是“川糟”。

看她的笑容，便知内有蹊跷，“你拿什么汤下的圆子？”她问。

　　“太太尝出来了。”瑞香笑道：“新开一家广东杏花楼，用它家的高汤下的。”

　　“高汤？”

　　在小馆子，“高汤”是白送的；肉骨头熬的汤，加一匙酱油，数粒葱花便是。这样的汤下菜圆子能有这样的鲜味，螺蛳太太自然要诧异了。

　　“杏花楼的高汤，不是同洗锅水差不多的高汤；它是鸡、火腿、精肉、鲫鱼，用文火熬出来的汤，论两卖的。”“怪不得！”七姑奶奶笑道：“如说徐寡妇的菜圆子有这样的味道，除非她是仙人。”
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